重视制汤,讲究用汤

鲁菜精于制汤,源于鲁中地区的烹饪传承,早在魏晋南北朝时期,人们就已经开始用汤调制肴馔了,这在《齐民要术》中有记载。所以,博山菜善于用汤,由来已久,以博山“四四席”的菜式为例,整桌宴席菜肴里面汤菜较多就是证明。博山厨师对制汤比较重视,用料相当讲究。汤,又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分,不同菜使用不同的汤,不同的汤有不同的制作工艺。如:“清汤燕菜”必须用高级清汤制作,高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等,用慢火烧至酥烂,然后将原料取出,再用“红哨”“白哨”分别清出渣滓后才能使用。“红哨”是用鸡腿肉剁成蓉泥,“白哨”则将鸡脯肉剁成蓉泥后必须用清水潞开成蓉汁时才能使用。高汤的制作较清汤要简单一些。制作奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚,待汤煨至呈乳白色稠浓时,用洁纱布将汤过滤后方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。在博山,如果一个厨师不会制汤、不会用汤,就算不得是一位好厨师,传承至今,所以当地厨行有“当兵的枪,厨师的汤”之说,就是这个意思。

用料质朴,追求美味

在博山菜的体系中,最富有地方特色的菜肴,是那些不饰华丽、质朴无奇的菜式。无论是从“博山豆腐箱”到“博山酥锅”“白煮肉”之类,还是较有代表的“四四席”宴席中的菜肴应用,都突出了浓郁的博山地方特色。鸡鸭鱼肉、蔬菜果品,原料极其普通,无不产自博山本地。但制作成为菜肴,则讲究美味好吃,这就要充分体现烹饪的技法和聪明才智。一个好厨师,不仅能够把山珍海味烹饪到位,更重要的在于把普通的食材通过手艺烹调得美味可口。“博山豆腐箱”“博山酥锅”就是把普通食材烹饪成为美味的代表。

宴席菜肴,讲究程式

一桌宴席,无论豪华与否,它的基本内容是由若干菜肴、面食点心等组成。博山宴席讲究菜肴组合的程式,大件菜肴、热菜行件、汤菜甜菜、面食点心,组合讲究格局、重视程序,任何一种菜肴食品在宴席中都有根据其需要烹饪而成。以博山“四四席”为例,正式宴席之前,有四干、四鲜、四蜜饯、四点心等等。正式运行开始,第一个菜肴便是头菜,所谓头菜也叫第一大件,第一大件便是这桌宴席的菜式名称,头菜是鱼翅,即为“鱼翅席”,头菜上海参即为“海参席”。跟着第一大件之后的第二道菜,是第一行件,上菜程序是这样,一大件之后总跟着一行件。第一大菜之后便是第一热菜,大菜的价格要占筵席价格总额的50%,第一大菜价格要占大菜价格总额的50%,热菜价格要占筵席价格总额的30%,第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。“四四席”如此,其他各类宴席也是如此。博山人对宴席的上菜顺序,除了礼仪的要求以外,还重视菜肴本身味型等方面的搭配,正如清人袁枚所说:“上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”博山宴席还有“砸鱼汤”的风俗习惯。“砸鱼汤”是博山区域的一大特色,一是体现了一鱼两吃的效果；二是鱼汤本身确实有解酒醒脑之功效,酸甜香辣适口,还能开胃刺激食欲。

菜品盛器,讲究搭配

由于自古以来便是盛产陶瓷、琉璃,有得天独厚的食器应用条件,博山厨师为此也特别注重菜肴与盛器的搭配使用,久而久之,就成为博山菜的一大特色。博山菜肴与餐具盛器的合理搭配,不仅仅体现在宴席的整体效果上,而且还是区分大件或行件的重要标志之一。一10寸汤盘和10寸以上的平盘盛装的菜肴为大件；8寸平盘一般只盛装凉菜；8寸汤盘就是行件等。宴席之中,服务人员端菜上桌,懂行的人不看菜,只看“窑货”(即餐具)就知道这是大件或是行件,这是博山菜肴的地方特色之一。至今在博山,古朴的青釉粗陶是制作“酥菜”的最佳搭配,而精细的仿古青花瓷是传统菜式的理想配合。菜肴之美与盛器之美的有机搭配,是博山菜的特色之一。