侯修圃

扬州自古就是南北交通要冲,水路码头,达官贵人、迁客骚人多会于此。吸引他们的主要原因,除了美景、秀色,恐怕就是小吃。扬州小吃属淮扬菜系,花样多,品种全,咸中带甜,味道适中。笔者三到扬州,对吃研究不多,但有几样菜点至今难忘。
要说扬州名吃,莫过于富春茶社。富春茶社坐落在得胜桥内国庆路,进巷子拐两个弯,有一种曲径通幽之感。老建筑进行改建装修,不失民族风格的韵味。该店始创于1885年,朱自清就曾说过:“不进富春门,等于没来过扬州城。”走进富春茶社,有一种历史厚重感和文化味。室内虽是大桌子,但雪白桌布上一盆鲜花点缀,不啻是一种美的享受,加之服务员的热情,使人有宾至如归的感觉。难怪当年巴金、朱自清、冰心、林散之等文学大家以及吴作人、梅兰芳、赵丹等艺术家无不交口称赞,且留下墨宝和赞语。
节日期间,人满为患,如果你性子急,不可去富春茶社。我们起了大早,因为路不熟,还是赶了大晚集。只好坐等,一个小时后,唾液不断下咽,肚子咕咕作响,急不可耐了。一旦菜肴上桌,比如干丝、油饼、小笼包、蒸饺等,看着流光溢彩的菜点,顾不得斯文,就大快朵颐。
吃了一会儿,感觉不对,不是来品尝的吗?是的,得慢慢品尝。幸亏“扬州三绝”姗姗来迟。所谓“三绝”,指三丁包、翡翠烧卖、千层油糕。三丁包,馅由鸡丁、肉丁、笋丁秘制而成,食之味鲜而香,不腻而口爽,故称“三丁包”。千层油饼,泛指层次之多,至少有一二十层,一层糕夹一层糖和猪油,层层相叠又层层相分,通体透明,柔韧异常,味道甜糯适度而爽口。翡翠烧卖,皮薄如蝉翼,通亮透明,馅子碧绿的颜色宛如翡翠,轻轻咬一口,皮不轻牙；由虾仁、韭菜和鸡蛋制成的馅爽口清润,吃到嘴里,鲜美可口,留有余香。此三绝,可谓是扬州最权威的小吃。
那年秋天,从黄山归来,女儿女婿特地绕道扬州狮子楼,古色古香的门楼,具有民族特色。女婿泊车,我们先上二楼候饭厅,已经高朋满座,排队的不在少数。一对老夫妇60余岁,看到我的老伴由人搀扶,起立让座,我千谢万谢。原来他们是南京人,已退休,那天由女婿女儿开车专门来狮子楼吃狮子头的,使我大为惊讶,江南人奢侈到为了一顿吃,可以驱车几百里,足见生活好了,还须有情调。
从晚上六点排队,到七点才吃上饭。我们八个人正好一桌。最使我难忘的是两样菜:蟹黄包和狮子头。蟹黄包个子大,一个小笼屉盛一个蟹黄包,外带一根吸管。蟹黄包的精华就在汤,鲜而不腻,爽口而不腥,至于皮馅就一般了。狮子头,是狮子楼的拿手菜,一个砂锅盛一个狮子头,汤淡而鲜,肉嫩而糯,吃起来香味四溢而干净利索。据说,隋炀帝游扬州,沿路吃尽了山珍海味。当时扬州县令为了取悦皇上,特地聘请最有名的厨师研讨猪肉的新做法,请皇上品尝。皇上品尝之后,问:“此为何菜?”答曰:“葵花斩肉。”杨广赞不绝口。
到了唐代,郇国公韦陟在家请客,命厨师韦巨元改革“葵花斩肉”,厨师煞费苦心,做到调料合理,制作工艺精细,并在外形上做大、做精,实际上吃的是功夫。当坐落在砂锅里热腾腾的肉团出场后,众客欢呼:啊!这道菜雄伟壮观活像狮子头。郇国公举杯邀请众客饮酒,说:“为了庆祝这次盛会,就把葵花斩肉改名为‘狮子头’如何?”众客无不赞同。自此坊间相传。话又说回来,这道菜的出处并不是狮子楼的专利,而是来自富春茶社。其实,扬州小吃比比皆是,但是每道菜点都有一个故事,一段轶闻,我们在品尝小吃的同时,千万别忘了欣赏了扬州的饮食文化。