初夏的济南越来越热,但是高端餐饮经营者却感觉寒冬依旧。为了避免姑苏人家的“悲剧”重现,省城不少酒店经营者加紧转型。比如,四星级的泉盈大酒店去开把子肉店,蓝海大酒店把98元的自助餐厅改为大众食堂、鱼翅皇宫推出了一棵芹菜四种吃法的实惠活动。高端餐饮酒店俯下身子接地气,使得餐饮业呈现出全新的格局。

　　十几块钱在大酒店吃自助

　　位于济南市天桥区的济南泉盈大酒店2011年由山东邵氏服饰有限公司投资兴建,酒店定位四星级,但是刚起步不久就迎来了“八项规定”政策的出台。

　　“公款消费受限制,但是高端宴请的需求仍然存在。”泉盈酒店集团总裁史振美介绍说,泉盈酒店提出“主题宴会定制专家”的概念,寿宴、宝宝宴、订婚宴等都成为泉盈的着力方向。

　　“上得厅堂、入得厨房”。泉盈酒店集团与此同时也开始俯下身子,着眼大众餐饮。“大众餐饮与高端餐饮不同,这是刚需。”史振美介绍说,从2015年7月1日起,旗下的“拜把子”快餐连锁店开业,目前已经开到了12家店,今年将扩展到80-100家。

　　“6月份我们还将推出第一家自助形式的快餐,只花13-15元,就能像吃自助餐厅一样,在店内就餐。”史振美介绍说,“八项规定”并不是坏事,它带来的是酒店行业的优胜劣汰,这正是市场竞争的规则。

　　98元自助改成大众食堂

　　济南市英雄山路蓝海大饭店一楼原本为3000平的自助餐厅,“高冷范”的定位对应的是98元一位的“高冷”价格。不过,2015年6月份,自助餐厅改头换面,升级为蓝钻智选美食百汇。

　　抛却自助餐厅高冷的身段,智选餐厅中,200多种菜品依次陈列,最便宜的凉菜只需3.9元/份,一份面只需6元,当然其中也有比较高端的菜品,海参16元/份、香水牛蛙12元/份。十几元就能吃饱,同时也能满足想吃好顾客的需求。

　　“我就住在附近,以前从没来过自助餐厅,改了之后来过好几次了。”市民李女士带着孩子,在餐厅就餐。“一个人二十多块钱就能吃得挺好,花样多、环境好,东西干净卫生,吃着放心。”

　　虽然客单价降低了一半左右,但是人流量却在增加。此外,位于历山路的颐正大厦也推出了海韵大食堂,靠降低身段、大力宣传,吸引消费者。

　　一棵芹菜做成四种吃法

　　在餐饮行业寒冬时期,济南鱼翅皇宫餐饮集团成为全国转型最快的餐饮企业之一,开始放下身段走“亲民路线”。

　　近日,记者在济南市英雄山路上的皇家花园酒店门口看到,酒店里的厨师们摆起了包子摊,热气腾腾的包子不断被搬出来售卖,共有1.5元、2元、3元不同价位。皇宫餐饮集团原在济南共有4家店,分别为鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园酒店、鹊华居酒店。现已拆分为6家店,位于千佛山路上的“鱼翅皇酒家”改名为“随心圆酒楼”。　

　　“前段时间去鱼翅皇宫,一大家子8口人,花了200多块钱就吃得很好。”有市民用亲身经历介绍鱼翅皇宫的变化,除正常的推广渠道,目前酒店还加入了网络团购的模式、并给老顾客发短信介绍优惠活动。

　　除此之外,对原材料的“巧利用”也降低了企业的成本。“比如说一棵芹菜,在我们这里就可以有四种吃法:芹菜根可以腌咸菜,芹菜心可以拌凉菜,芹菜叶可以蒸着吃,芹菜茎做热菜,这些创新的菜品也都受到了顾客的欢迎。”

　　限额以上餐饮企业下滑明显收窄

　　2011年,济南市住宿餐饮业实现零售额387.6亿元,同比增长19.1%,2012年实现零售额409.1亿元,同比增长15.5%,2013年受大环境影响,零售额为433.2亿元,同比仅增长5.9%,增幅首次跌破两位数。2014年、2015年逐渐恢复,增速分别为9.8%、9.9%。

　　不过,高端餐饮元气被伤得更重,从统计数据看,一直未能止跌。限额以上企业指批发业年主营业务收入2000万元以上、零售业年主营业务收入500万元以上和年主营业务收入200万元以上的企业,一定程度上代表了高端住餐企业的发展现状。记者从济南市商务局获悉,2014年,济南市限额以上住宿和餐饮企业,零售额34.9亿元,下降7.2%。而2015年为34.0亿元,下降了1.1%。

　　对此,济南饮食业协会相关负责人表示,“船小好掉头,对于一些大船来说想掉头并没有那么容易。”据介绍,虽然各大高端餐饮企业一直在谋求转型,近年来已经颇有成效。