海参市场乱象：一斤海参半斤盐 火碱来保鲜

    盐参发制的　具体步骤
　　◥(一)沿切口剪开海参,摘除沙嘴及环形牙,并断筋(或去筋)。
　　◥(二)用清水浸泡盐参2-4小时。
(业务繁忙时本步骤可省略)
　　▲(三)将盐参放入锅内,加水,大火煮40至60分钟后(水开后计时)闭火,加盖自然冷却至室温。
　　(四)将海参洗净后,加入清水,放入冰箱冷藏间放置6-12小时。(业务繁忙时本步骤可省略)
　　▲(五)将海参重新放入锅内,加水,温火煮20-30分钟(水开后计时)闭火,加盖自然冷却至室温。
　　▲(六)将海参洗净后,加入清水,放入冰箱冷藏间放置24至36小时,每隔8至12小时换一下水。
　　▲(七)发好的海参长期存放要采用单冻方式。食用时解冻即可。
　　中秋节临近时,海参市场又迎来销售高峰期。但记者近日在济南等地多个海参市场发现,仍有不少商家在销售卫生部已明确禁止的“糖干”海参,一些劣质海参加盐、加糖、加胶已导致添加物超过自重四五倍,“一斤海参半斤盐”已经成为普遍现象,有的不良商人甚至使用有毒的火碱来让海参保鲜。专家建议相关部门从生产、流通、销售等多个环节严格监督,尽快整顿海参市场乱象。
　
　　“糖干”海参国家禁止销售　在市场上却依然可轻松买到
　　海参不仅是美味,而且是一种名贵的药材。由于含有酸性粘多糖、海参皂苷等丰富的活性成分,并且几乎不含胆固醇,海参受到越来越多消费者的青睐。
　　但随着商家竞争越来越激烈,海参市场中存在的“乱象”也越来越严重。一些无良商家为增加海参个头和重量,用各种手段对海参加盐、加糖、加胶质；而为了保鲜,他们竟然使用火碱、福尔马林等化学药剂保水、保鲜,不仅大大破坏了海参的营养成分,而且对人体的健康产生危害。
　　“现在从市场上买海参可得选好,造假的太多,买不好回家发泡后就是一团烂糊糊。”经常买海参孝敬老人的济南市民李永民说,虽然经常购买,但有时也还是真假难辨。
　　今年3年,卫生部针对海参市场的非正常经营情况曾明确表示:生产经营干海参,应当执行我国有关《干海参》的标准,不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。此后不久,各地工商部门也曾对市场中的加糖海参进行了查处。
　　但记者近日在济南多个海参销售店及海鲜市场了解到,“糖干海参”依然在大肆销售。“3200多元一公斤,还可以便宜。”济南海鲜大市场附近一家海参销售店工作人员告诉记者。
　　“政府相关部门进行过一段时间的查处,起到了一定的作用,但还是可以随处买到。”济南好当家海洋食品直营店经理李兆波说,“糖干海参”个头大,价格便宜,不知情的消费者很容易上当,带糖的海参如果不慎送给了有糖尿病的老人吃,那问题就大了。

　　加盐、加糖、加胶　造假花样多,海参变海“瘆”
　　为了解海参加糖、加盐造假的真相,记者辗转找到知情人士张先生。他告诉记者,目前最好的海参加工方法是“淡干”,即鲜海参干化过程中不添加任何东西。但“淡干”海参个头较小、重量很轻,相比加盐、加糖的海参在样子上就不起眼。
　　为使海参增大、增重,有人采用“撞缸”方式,即将海参在饱和盐水中煮一遍,浸泡3天至4天后再晒干,这样可以增重20%。连续这样加工四五次,1公斤的海参就能加进1公斤盐,这样1公斤海参就成了2公斤。
　　有的还会采取在加盐海参中再加糖的方式,并且为防止加糖后海参表面发黏的现象,还会再加胶保持手感。虽然这样的海参刺挺拔粗壮、又大又饱满,但里面真正的海参成分有的还不到20%,添加物超过自重四五倍。“像这样的海参,营养已被破坏,在我们烟台的一些海参加工村里的人是绝对不吃这种东西的,吃它还不如吃个鸡蛋。”张先生说。此言让记者觉得瘆得慌。
　　每公斤四千元以下的海参　加盐、加糖、加胶占50%以上
　　记者在市场中购买了几只干海参,重量分别为5克、9克和14克,其每公斤售价分别为6400元、3800元和3400元。长期从事海参加工、销售的东方海洋销售有限公司销售主管吕江卫精看到后说,不用细看,只听价格就知道加盐、加糖严重。
　　他分析说,目前鲜海参价格每公斤平均约200元,约36公斤才能出一公斤“淡干”海参,加上流通、销售环节30%以上的成本和利润,每公斤淡干海参的价格至少要在8000元,所以每公斤四千元以下的,肯定会加盐或加糖、加胶50%以上。此外,单头10克以上的干海参需0.5公斤以上的海参才能加工出,这种海参很少见,价格也特别高,根本不可能以每公斤4000元左右的价格出售。
　　济南海鲜大市场经营管理公司总经理办公室主任谢钧说,目前海参市场中纯淡干海参的份额只有约20%,加盐甚至加糖的海参还是挺受部分消费者“欢迎”,这其中一是因为有的消费者确实不懂,但也有不少“送礼”的购买者故意买个头大又便宜的劣质参。
　　除了干海参,记者了解到,许多即食海参每头价格也只有十几元。一些业内人士表示,过于便宜的即食海参大多是1年到2年的未长成参,为增大、保持体形,很可能加入了禁食用的保水剂及保鲜剂,消费者购买时尤其应当注意。

　　单靠市场自律比较困难　加强监管刻不容缓
　　一些业内人士在接受记者采访时表示,海参市场目前的诸多乱象,急需政府部门下大力气整顿,既要从销售市场上严厉查处“糖干”海参等造假海参的销售,也要从生产源头上打击无证小作坊,规范生产工艺,从而避免因食品安全造成的产业悲剧再次发生。
　　据谢钧介绍,目前海参产业的产值越来越大,目前全国海参市场总产值已达到230亿元,其中山东市场就占到60%以上。为规范市场秩序,济南海鲜大市场经常进行自查,扣过多批伪劣海参,但由于经营户多,有的购买者又有这方面的需求,想彻底禁止“糖干”海参单靠市场自律比较困难。
　　记者了解到,今年7月份山东省工商部门曾对海参市场进行过一次大规模整顿,各市工商部门也对一些企业和市场进行了检查,但对小作坊、众多散户零售商的监管是一道难题。

如何选购海参?　如何辨别海参优劣?
　　对于消费者如何辨别海参,济南市烹饪协会理事长李建国说,人们在购买海参时,大可不必过分追求单头重量的大小,不要看一公斤多少钱,而要着重看一头多少钱,现在3年长成的海参个头不会太大,按目前的成本每头价格至少要在20元以上,单头价格过低或每公斤售价不高,而个头又很大的海参难以保证没有问题。
干海参
可以用三招识别优劣
　　先观察,按规定工艺加工的干海参,其色泽为黑灰色或灰色,体形基本上是完整并均匀的,有大有小但基本一致,相差不会很大。海参表面结实有光泽,刺尖挺直有规律,背面切口小但清晰整齐,能看到腹部下的参脚密集。海参表面没有盐霜。表面的亮度不过分,如果是这样那么这种还是不错的。
　　第二是触摸。干海参比较坚硬,用两手掰开腹部时不易掰开的说明海参比较结实,分量一定不能太重,海参去掉了内脏后烘干海参并不重。而劣质的干海参比较容易被掰开,并有盐结晶或是海参表面上的杂质有脱落,手拿起来有沉重感。
　　其三是剖开。横向切开干海参,体内干净并且没有盐结晶,没有内脏和泥沙等杂质,肉壁很厚,颜色为深棕色的是不错的海参。如果体内有明显的盐结晶或杂质,海参表层薄并且厚度不均匀的,甚至容易破损的就不是好海参了。
海参不是
越新鲜就越有营养
　　有20年经营历史的光明水产旗下“参福元”海参卖场资深人士认为消费者选购海参还有一个很大的误区:越新鲜的海参越有营养、越安全。
　　科学研究分析,鲜海参营养物质的消化吸收率仅有10%,食用鲜海参就会有近90%的营养物质被排泄掉,浪费了。所以食用海参不是越新鲜越好。
避免买到“糖海参”
可先尝“甜不甜”
　　那么,市民如何才能避免买到“糖海参”呢?业内人士表示,首先买海参进补,最好选择正规商店。其次,虽然干海参很难辨真假,但还是有一些小技巧可以帮助市民鉴别:首先,掺假的海参摸上去发黏,手上有灰,买回去用水泡时能看出来,用水泡后这种劣质干海参有的会掉色,有的会有杂质析出。其次,有的干海参泡发后体积和原来买回来时差不多,但实际上由于干海参是由大量活参干制而成,因此泡发后的体积肯定要比买回来时大好几倍才对。最后可以用舔,购买时可以舔尝海参表面,合格的干海参无味或微咸。掺糖的海参,用舌头舔起来有甜味,摸起来发黏,且因水分含量大刺软,不易碎。而掺盐、掺明矾的海参,则有很重的咸味或涩味。
海参加糖后既增重又“美容”　吃海参“补”得糖尿病加重
　　因为体内富含的营养成分对于预防以及辅助治疗糖尿病有帮助,所以干海参成了很多青岛市民看望糖尿病病号的首选礼物。可是没成想,一些糖尿病患者吃了之后,病情不见好转反而加重。原来是有些商贩为了给海参“增重”偷偷在里面加了糖!记者从市卫生部门获悉,今年3月,国家卫生部和农业、商务、工商、质检、食品药品监管等部门在函复《关于市场中“糖干海参”问题的情况反映》中指出生产经营干海参,不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。记者暗访了岛城的一些海参店发现,海参加糖居然成了业内的“潜规则”。
　　今年62岁的杨先生家住在水清沟,3个月前查出了糖尿病。在医院治疗,病情稳定之后,就回家休养。在家期间,他非常注意饮食,严格按照医生开的食谱来吃饭。可是,自从回家之后,他的血糖值却总是居高不下。无奈之下,他来到青岛内分泌糖尿病医院求诊。医生详细询问老人的饮食和生活习惯发现,原来是他吃了加糖的海参。
　　“这些加糖的干海参对人体特别是糖尿病患者是有危害的。”专家表示,过多摄入糖,易产生肥胖,甚至导致糖尿病等代谢性疾病。而糖尿病人本身胰腺出了问题,不能处理转化糖类物质；好端端的一个补品,现在加了糖分,而糖尿病人根本不知道添加,加剧了血糖的上升,加重其病情,甚至导致更严重糖尿病的病发。
　　业内人士告诉记者,海参加糖的目的很明确,既能增重,又会起到“美容”的效果。
看看海参加工　里面还有多少潜规则
　　卖价比成本价还低?不可能的事在海参身上却完全变成了可能。记者调查发现,一些死海参、臭了的海参加工厂家不舍得丢掉,就用福尔马林泡过后加工成干海参,这几乎成了海参市场的潜规则。国外海参摇身一变成了青岛特色海参,也欺骗了不少外地游客,记者探访海参市场,发现了众多猫腻。到底该如何识别好海参呢?
搞不懂>>
鲜海参价格上涨
干海参却下跌
　　卖海参多年的程女士告诉记者,“这两年鲜海参的价格有了一定的上涨,但干海参的价格却一直没涨,甚至还有下跌的趋势。海参本来是高档补品,但现在越来越多的人进到这个行业来淘金,使很多商家开始打起价格战,谁的海参更便宜,谁的销量就好。在这种大环境下,要想找到不掺假的海参实在太难了。”
　　“李先生买到的海参就是掺了假的海参,这里说的掺假海参并不是里面有假海参,海参都是真的,但海参的内部已经不同了。加工时往里面添加了太多的东西,海参的身体被摧残过无数次,直到将海参身体内部能填满的都填满了,重量足够了,才拿去烘干制成干海参。这类海参的表皮已经被严重破坏,自然没法泡得更大了,海参体内的营养也都被破坏了。有些商家为了增重甚至还往海参里面放水泥,称重时海参足够重,但要是吃到肚子里就麻烦了。
　　记者还了解到,坏了的和臭了的海参加工厂家绝对不会扔掉,这些还是可以卖钱的。用福尔马林这样的药品将海参浸泡过后,海参的臭味就没了,表皮更光滑了,跟鲜海参差异不大。即使有差异也不要紧,反正海参都是要烘干的,干了后什么形状的都有,完全看不出来有什么异样。吃这种海参别说吃营养了,没吃出什么事就不错了。
观念错>>
刺多、有重量
就是好海参
　　程女士告诉记者,“很多人认为买海参,刺多、皮肤黑亮、有重量就是好海参,其实这个观点是错误的,并且恰恰相反。不少加工厂家正是利用这个观点,掺假的海参才卖得那么好。我卖海参这么多年,直到现在还有市民来我店里看海参时,仍然问我有的海参不是特别黑,刺不太多,还嫌海参体重太轻了,说海参没重量营养价值会低。我听到这些人的说法,真的很替他们担忧,要是一直这么认为下去,那么买海参时一定会被骗。”
　　“以前加工海参为了让海参表面又黑又亮,就用锅底灰涂在海参表面上,海参立刻就变得黑亮又有光泽,再涂上一层胶,这样灰就掉不下来了。有些放了盐的海参看起来是没有纯黑色的海参好看,但起码盐分对海参的破坏要少一些,还是可以吃的。体重越大的海参越好,这种说法更不准确,为了增重产生很多假海参,比如盐渍海参、草木灰海参、砂包海参、碱矾海参、糖海参等。”
行业规定>>
盐分可以达到40%
但大部分都超标
　　程女士还告诉记者,在不少海参店里还会出现挂羊头卖狗肉的现象,南方海参由于地理位置,海参的生长周期短,海参的产量比北方大,所以南方海参便宜一些。很多商家卖海参时,标价是本地海参,装海参的瓶子也是本地的,但里面的海参却换成南方海参。总之你要是不懂海参,很容易被骗。
　　“这些劣质海参营养流失特别严重。而像用碱矾制作出来的海参,会对人体造成极大危害,而像糖海参被患有糖尿病的病人食用后也会加重病人的病情。因为营养都流失了,看起来便宜吃起来贵。”程女士告诉记者。这么多的加工厂家都放大量的糖和盐,能不能通过行业标准来约束呢?记者咨询了资深业内人士陶先生,他说:“海参行业规定盐分可以达到40%,很多商家卡着这个规定加盐,但在国外,规定海参是不能加盐的,海参就是海参,任何其余的物质都不能加。但咱这里是什么物质都能加。其实如果查得严一些,会发现大部分的海参添加的盐分远远超出了40%,甚至达到一倍以上。”　　　　　
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