每当外地朋友来青岛，身为东道主，常常面临一个甜蜜又“棘手”的问题——带他们吃点什么菜呢？

　　青岛不缺美食，海鲜、鲁菜，还有汇聚于此的各大菜系……但要一下子说出几道最有代表性的青岛菜，很多人可能都会“挠头”。最近，经相关部门评选，“青岛十大经典传承菜”“青岛十大必吃美食”等新鲜出炉。很多人按捺不住，想立刻就去大快朵颐。

　　油爆螺片是青岛菜的经典菜品 图源：中华美食频道

　　青岛菜里有哪些门道？你心中的青岛菜顶流是哪一道？

　　一、鲁菜？胶东菜？青岛菜？

　　在青岛要“吃明白”，首先要搞清楚“鲁菜”“胶东菜”“青岛菜”之间到底是什么关系。

　　鲁菜历史悠久，至晚清，成为公认的“八大菜系之首”。在鲁菜版图中，济南菜和胶东菜是两大重要组成部分。此外，还有孔府菜、博山菜等众多地方菜系。青岛菜在很大程度上，是由胶东菜发展而来的。

　　青岛开埠以后，商业蓬勃发展，餐饮业随之兴旺。顺兴楼、春和楼和聚福楼并称“三大名楼”，撑起当时餐饮业的门面。其中，顺兴楼和聚福楼所聘请的厨师，都来自于胶东福山。可见，青岛菜在形成之初，就带着胶东菜的基因。上世纪30年代，高汤燕窝、红烧鱼翅、油爆螺片等一批有本土特色的菜品逐渐固定下来，成为酒楼招牌菜。

　　改革开放春风吹拂，青岛成为国内外客商云集之地，餐饮业飞速发展。1987年，山东省第一届鲁菜大奖赛举行，青岛烹饪界取得佳绩，也让青岛菜在全省乃至全国叫响。

　　大虾烧白菜是青岛人的“心头好” 图源：青岛市文化和旅游局

　　新世纪以来，青岛菜迎来了百花齐放的繁荣期。多年来，相关部门通过多种方式，擦亮青岛菜的招牌。2024年12月评出“青岛十大经典传承菜”，分别为葱烧海参、油爆螺片、汆西施舌、大虾烧白菜、扒原壳鲍鱼、红烧肉、清蒸黄花鱼、酸辣鲅鱼丸、白庙芋头炖乌鱼、香酥鸡。

　　二、靠海吃海，也有五湖四海

　　一般来说，青岛菜讲究清淡鲜嫩，少甜少辣，以鲜咸口为主，注重保持食材本味。但青岛菜从不墨守成规，在“靠海吃海”的同时，也兼容“五湖四海”。

　　“对你好”的仪式感。海鲜，是青岛菜的重要特色。青岛菜的宴席，往往讲究“大海鲜点睛，小海鲜铺底”，要有一整条鱼，以示仪式感。若想显隆重的话，鱼可以选海捕鱼，也可再加海参、鲍鱼、大对虾等“个吃”。冷菜和热菜间隔上桌，保持节奏。青岛特色凉菜有冻菜凉粉、流亭猪蹄、菠菜拌毛蛤蜊、白菜心拌海蜇皮、脂渣拌圆葱等。

　　“到家了”的家常味。吃地道青岛菜，不用非得去高档酒楼，寻常小店也能吃出惊艳，不少小店都有自己的“一招鲜”。软炸虾仁、炸蛎黄、螺片炒大头菜、墨鱼烧豆腐、清蒸一卤鲜鲅鱼带饼子、手撕一卤鲜鲈鱼、韭菜炒海肠……让人暖到胃、笑开花。

　　“全都有”的融合性。青岛是一座国际化大都市，青岛菜也从来不拒绝融合。比如，原汁蛤蜊鲜美无比，但辣炒蛤蜊也很火。蛤蜊还能冰镇、炭烤、炒鸡、下面、煎饼等，“七十二变”随你心意。

　　再如，鲍鱼很高档，土豆很便宜，但青岛人用鲍鱼烧土豆片，鲜美软糯，毫无违和感。

　　青岛的菜馆无论大小，几乎都不惧新食材。街角“来料加工”的小啤酒屋，你若带去了龙虾、帝王蟹等，老板会谦虚下，说句“不知能不能做好”。你说“看着做”，老板也就爽快接下。片刻美味上桌，清蒸、油泼、蒜蓉、椒盐……样样拿得出手。

　　三、这一碗，不只人间烟火

　　青岛菜吹着太平洋的风，扎根齐鲁大地，在时代大潮中生长。江湖中，从不缺少关于青岛菜的传说。

　　有文气，也有故事。青岛菜的形成和出名，少不了文化名人的推荐，康有为、王垿、梁实秋等都喜欢青岛菜肴。梁实秋在《雅舍谈吃》中专门写了在青岛吃的“乌鱼钱”：将水发乌鱼蛋上的薄片，小心剥离，汆汤后状若古钱。酸辣乌鱼蛋汤，是青岛菜经典名品，也是国宴首选汤菜之一。

　　“西施舌”让梁实秋念念不忘 图源：好客山东之声

　　梁实秋还对“西施舌”念念不忘。这是青岛特产的一种小海鲜，形如大蛤，肉质洁白软韧。“汆西施舌”也是青岛名菜，讲究的吃法，是只选取西施舌大半个舌尖肉，用清汤和原汁煨，赢得众多贵宾赞誉。西海岸新区的“泊里西施舌”，获国家地理标志认证。

　　有乡愁，也有世界。春节刚过后的开凌梭炖豆腐、春风中的家常烧鲅鱼、夏日的椒盐本地刀鱼、秋天的清蒸会场蟹、年根上的各色海鲜饺子等，都让远方的游子“心里痒痒”。

　　便捷的交通，让青岛不缺新食材 图源：好客山东之声

　　青岛菜好吃，是建立在丰富而优质的食材基础上的。本土水产资源丰富，从鱼、虾、海参到各种贝类、海藻等，应有尽有。青岛还是国际性综合交通枢纽城市，在这里能便捷获取世界各地的新鲜食材，让饭店的菜单上不缺惊喜。

　　四、让山海与美味一起“嗨”

　　“食代”跟着时代变。当下，人们越来越会吃，也越来越重视饮食所带来的“附加值”。怎样才能让青岛菜“更吃香”？

　　马家沟芹菜樱花虾

　　烹遍“山海湖川”。除了保持海鲜特色，也要更广泛地用好本土食材。崂山菌菇、胶州大白菜、马家沟芹菜、店埠胡萝卜、产芝水库大银鱼等早已出圈。目前，青岛累计培育国家地理标志农产品54个。2024年，“青岛农品”名列中国区域农业品牌影响力TOP100（地市级）第一位。这是青岛菜坚实的“大后方”。

　　做好“传承创新”。一方面，将老手艺、老味道留下来，发扬光大；另一方面，也要审时度势，为消费者而变。比如，鑫复盛猪蹄根据年轻人的习惯，推出了零食类猪蹄等新品。

　　连通“美食美景”。调查显示，美食是游客最关注的旅游体验因素之一。让美食与美景融合，可有效拉动文旅增长。

　　百年老字号春和楼

　　比如，免签政策落地后，众多韩国游客来到青岛，逛中山路步行街，吃春和楼香酥鸡，成为“网红打卡节目”。有百年历史的香酥鸡，如今还衍生出了香酥鸡腿、香酥鸡翅、香酥鸡架等菜品，深受欢迎。焕新的老城与繁忙的百年老字号相辉映，勃勃生机扑面而来。

　　城市的味道，在舌尖，也在心头，每一口滋味，都诉说着这座城市的故事。你好哪一口？

　　作者：学义 宇新