大众网
大众网•海报新闻记者 李子骄 张海振 济南报道
春节将近,大部分人早已买好了回家的车票,为家人置办好了新年礼物,掰着手指期待着一年一度的团圆饭。然而,这些再平常不过的事情,对厨师这一行来说,都是藏在心底的奢侈。
有多少年团圆的缺席,就是多少年在岗位的坚守。不一样的是,在疫情政策不断优化之后,今年除夕前后,不单是厨师一人的坚守时刻,也是整个餐饮行业厚积薄发的重要节点。
正在摆盘的童柱桂
一道煲仔饭,道尽思乡情
家人团聚时,似乎格外需要用心烹制的滋味。近日,济南市市中区高第街56号餐厅的后厨里,一派火热景象。在这里,要论较费功夫的一道菜品,就不得不提煲仔饭了。
砂锅中刷猪油,放入淘好的米,足量水,加盖。米饭煲至七成熟时加入配料,转用慢火煲熟。而在这道煲仔饭完成之前,揭开碗盖,再沿煲边淋入酱汁和香油,握着木勺用力搅拌,煲内滋滋作响,腊肉和米粒闪闪发亮。
煲仔饭
不用计时,一个业务熟练的厨师,仅凭耳朵就能了解锅内食物的变化,山东省餐饮高级职业技师、高第街56号餐厅厨务总监童柱桂就是如此。于他而言,煲仔饭不仅是饭店里最受顾客青睐的年夜饭菜品,也承载着自己对于家乡和家人的思念。
2023年团圆之夜,也将是童柱桂与炉火相伴的又一个忙碌之夜。
忙碌的除夕,错过的团圆
自2001年到济南参加工作,童柱桂已经习惯了在各大节假日,用美食迎接客人。“我的家乡是广东清远,上次过年回家,应该是在2003年。目前妻子和孩子都在济南,老大已经18岁了,可从来没赶在除夕夜回过老家。”
童柱桂
匆匆忙忙中,日子就偷偷溜走了。童柱桂说:“一年之中,除夕当天算是最忙的一个节点。早上八点半就到门店巡视,了解人手、货源、菜品等情况,安排好后再到下一个门店,跑完十个店基本就到下午四五点了。这时客人陆续到来,我就在比较繁忙的店铺做菜。”
后厨里,一站又是两三个小时,直到晚上八点,出餐的任务才算告一段落。餐桌上,一道道由他掌勺的煲仔饭,香气混着热气,冲得鼻头发酸,锅巴则越嚼越香。食客的肠胃开始活跃,童柱桂的心却松弛下来,他在想,这个时候,老家的父母应该已经结束了聚餐。“过年了,他们四五点就开始吃饭了,不像平时那么晚。”
童柱桂展示菜品
接不到的电话,做不出的味道
既没能在父母需要陪伴时及时回应,也没能在最该团聚的时候坐在他们身边,这或许是作为厨师的一种无奈。“平时不是在路上跑,就是在店里做菜,很少联系爸妈。家里人给我打电话的时候,往往是店里面比较忙碌的时候,忙完以后才发现。而想回过去时,往往已经是深夜,农村的老人已经睡了。”
于是,除夕夜的简短问候,童柱桂总是早早发送。“也想回家过年啊,放鞭炮、看舞龙表演,和亲朋好友聚会。而且这些年,我一直很怀念家乡的味道。”在童柱桂的记忆中,妈妈做的白斩鸡最是好吃,那种味道自己怎么也做不出来。“用本地的小母鸡做,骨头带血丝,皮下有脂肪,肉质很爽滑。蘸下简单的调料,特别满足。”
童柱桂正在制作煲仔饭
不只是除夕,童柱桂日复一日坚守在厨师岗位,也是希望能给食客带去广东的风味。“既然干了餐饮这行,就要坚持下去。我也一直在努力,特别想把‘妈妈的味道’传承下去。”
餐饮复苏势头来,厚积薄发中等待
童柱桂的故事,未完待续,而在餐饮行业中,还有千千万万个坚守岗位的“童柱桂”。“三五年,十几年,甚至是二十年没办法回家过年的大有人在,我们餐饮人心中都有一个小小的梦想,就是通过自己的付出,让大家过一个顺心、欢快、团圆的除夕。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍,今年的年夜饭预订从元旦以后开始升温。“截至目前,我们集团整体年夜饭包厢预订了八成左右,预计到小年前后就能预订完毕。”侯明敬表示,2023年,是充满希望的一年,大家做了大量的准备工作,保证消费者能够安心就餐。“我们餐饮人能坚守,有信念,希望未来让整座城市的烟火气重新点燃。”
山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬
新年到来之际,餐饮门店的复苏势头,让业内人士喜闻乐见。毕竟在过去的一年中,大家都在努力坚守。山东省旅游饭店协会会长何庄龙表示,2022年,整个餐饮行业的发展不尽如人意,可以说是最难熬的一年。“我们组织人员培训、创新菜品、接触数字化技术、推出预制菜,多数餐饮人都致力于提高水平,为下一个消费高潮的都来做好准备。”
山东省旅游饭店协会会长何庄龙
责编:高娜
审核:辛然
责编:辛然