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“好品山东”里的“非遗宝藏”丨周村烧饼“记”艺

2022

11/16
来源:

大众网

作者:

汪雪然

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  大众网·海报新闻记者 汪雪然 报道

  “团团如月麻如星,星月和酥燮理成。”在山东,提起烧饼,很难不令人想到蜚声海内外的“周村烧饼”,其手工制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录、第一批“好品山东”品牌名单。

  缘起1800年前的“丝绸之路”

  周村烧饼历史悠久,最早可追溯到1800多年前的汉代。海上丝绸之路的开通,把西域特色饮食文化带到货源地淄博,与本地饮食互相融合,催生出新的风味。

  直到清光绪末年,周村一家名为“聚合斋”的烧饼作坊对西域胡饼制作技艺进行改良,制作出了具有薄、香、酥、脆四大特点的大酥烧饼,引起百姓的关注。由于它非常薄,非常酥,像秋天树上落下的叶子,也被食客亲切地称为“呱啦叶子”烧饼。

  1904年,周村辟为商埠,胶济铁路通车后,“呱啦叶子”烧饼遂成为人们走亲访友时馈赠的礼品和过往商旅的应时点心,一时间名声大噪。

  一夕之间,10余家烧饼作坊在周村拔地而起,大酥烧饼成为了周村人致富的“利器”。到上世纪50年代,为使周村大酥烧饼得以更好地发展,烧饼小作坊统一编入国营周村食品厂(现山东周村烧饼有限公司)。1961年,食品厂为大酥烧饼注册“周村”牌商标,至此,薄、香、酥、脆的大酥烧饼有了一张新的名片:周村烧饼。

  9道工序,传承百年

  制作周村烧饼,分为选料、配料到混炼(和面)、分坯、揉挤、延展、着麻、烘烤和包装,共9道工序。其中,揉挤、延展等关键技术环节传承百余年,依然依靠传帮带的师徒手工制作模式,由师傅手把手教授给徒弟。2008年,周村烧饼制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  “饼出高门还第一,何如粔籹作人情。”令诗人湛若水赞不绝口的烧饼,之所以受欢迎,除了遵循传统制作技艺,工艺精湛外,原材料的选择亦非常重要。制作周村烧饼所需的原材料小麦粉、芝麻仁、蔗糖和食盐全部为纯天然食材。

第五代周村烧饼制作技艺传承人张俊杰正在制作周村烧饼

  自古以来,文人墨客对这张薄而脆的大酥烧饼赞誉有加,形容其“形如满月,薄如秋叶”。据第五代周村烧饼制作技艺传承人张俊杰介绍,“一片合格的周村烧饼,厚度大约在两毫米。”

  经过选材,在制饼师傅们的精心制作下,小小的饼坯经历240℃高温炉膛的烘烤,最终,一张布满近3000粒芝麻的烧饼新鲜出炉。 “‘落地珠散玉碎,入口回味无穷’形容的是周村烧饼酥、香、薄、脆的特点。”张俊杰补充说,“周村烧饼的制作技师一天大约可以制作3000张饼。”

  “新时代的周村烧饼人,要始终牢记‘薄的是烧饼,厚的是良心’”,是周村烧饼掌门人张兆海的企业管理理念。“传承发展的历史重任落在我们肩上,我们一定要把周村烧饼事业传承好、发展好,把‘周村’牌做成响当当的区域品牌。”

责编:杨凯

审核:丁厚勤

责编:丁厚勤

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