酥锅，又名酥菜，过去是济南乃至鲁中地区家家户户必备的过年菜——

　　在济南打酥锅

　　对故乡的怀想，指向一道再寻常不过的小吃——酥锅

　　忙碌的王莉□左庆报道

　　编者按：

　　如蒲公英般漂泊于异地的我们，情思总牵挂家乡那一山一水，一草一木，一品一味。

　　吾心安处，便是故乡。

　　春节快到了，大众日报即日起推出“中国年 山东味”系列报道，请您伴着家乡的味道一起跨年！

　　□ 大众报业记者 雍坚

　　“爸，我现在特别想吃济南的酥锅。”元旦前，在杭州上大一的女儿小雅打来电话。在离家小半年后，她对故乡的怀想，竟然指向一道再寻常不过的小吃——酥锅。这也应了那句话：故乡的味道，只有当你离开的时候，才会真正体会到。

　　济南名菜

　　酥锅，又名酥菜，过去是济南乃至鲁中地区家家户户必备的过年菜，小年前后，家家户户都要打酥锅、炸藕盒。因为春节期间习惯上不动火，打一大锅酥菜，来了客人可以分着盛出数道下酒菜，藕一盘、海带一盘、面筋一盘、豆腐一盘，富裕人家还可以把酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘，日子紧的家庭则把白菜衬在下面，弄个荤菜拼盘，可谓既实惠，又不失体面。

　　鲁菜旧有胶东和济南两大烹饪流派，前者称福山菜，后者称济南菜（或历下菜），坐拥省会之区位优势，济南为鲁菜的重要发祥地之一，诸如九转大肠、糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜等诸多名菜都诞生于此。相形而见“朴”，酥锅很长时间里上不了大席，仅以居家待客和自用为主。近几十年来，工作、生活节奏逐渐加快，有耐心花上整宿时间打酥锅的家庭越来越少，多数人都喜欢到街头去买现成的。而清淡开胃、微酸微甜的酥锅迎合了当代人追求低油低脂的饮食需求，越来越受待见，很多鲁菜馆近年来都增添了酥锅拼盘。春节将至，那些隐身于市井、菜市的酥锅摊位，更是迎来一年中最繁忙的时刻。

　　有人撰文称济南酥锅源自博山，因为博山酥锅很有名。这一点，并没有令人信服的文献支撑。倒是在1959年3月成书的油印本《济南名菜》中，就已收入了酥锅（时称酥菜）的制作工艺。此书由济南市商业局编印，乃迄今所发现的成书最早的济南鲁菜专著，除收录梁继祥等9位鲁菜名厨所做的112道大菜外，还收录了11道济南小吃，其中酥锅（时称酥菜）的制作工艺由鲁菜名厨刘永庆提供。刘永庆自20世纪20年代起先后在百花村、东鲁饭庄担任厨师，从他的记述中可推论，最迟在民国时期，酥锅制作已成为济南菜的分内事。

　　能印证上述推论的还有一段家族记忆。“大约在清末，我的曾祖父王锦龙就在普利街有个小门面儿，叫王记熟食店，在位置上和现在的草包包子一墙之隔，当时卖的熟食中，就有酥锅。”1月27日，王莉女士在接受采访时介绍说，曾祖父把酥锅和其他各种熟食的制作工艺传给了她的祖父王荣轩，祖父活到1985年，早年曾经营王记熟食，二十世纪六七十年代因政策不允许已经不制售熟食，但手艺没扔，她自小跟祖父一起长大，耳濡目染，祖父手把手教她练刀、红案、白案，把子肉、荷叶鸡、粉蒸肉等特色菜的传统做法都学会了，这里面也包括济南酥锅的做法。当时怎么也没有想到，有一天，打酥锅竟然变成了她安身立命的职业。1992年，从济南市第一运输公司下岗的王莉重操家业，开始居家打酥锅，再拉到英雄山集市上去卖。

　　下岗卖酥锅，顾客排长队

　　1992年王莉年仅31岁，正是好面子的年龄，最初推三轮车卖酥锅时，她有一种拉下脸来混饭吃的感觉，但很快，这种感觉被一种创业成就感所取代。“当时我带着几个下岗工人一起干，每次到了集上购买的人都排长队，多的时候三四十人，一直排到卖完为止。那时候一天能卖3大桶酥锅，每桶七八十斤，每斤三块五。酥肉是每斤八块五，酥鱼每斤四块钱。”王莉笑着说。

　　那时候，济南街头巷尾卖酥锅的已经很多了，但谁家的酥锅也卖不过王莉。英雄山的集后来因拆迁而取消了，王莉的酥锅就转到二七新村市场去卖，在那里生意依然格外好。王莉谦虚地说：“可能是俺家的酥锅比较讲究吧”。

　　这种讲究，就是选材用料舍得花钱，这是王莉的厚道之处，也是其精明之处。虽然做酥锅每天用菜量很大，可她都是用零售价购买，因为她要挑质量最好的。具体说，白菜要选用叶多菜帮少的马牙白菜；藕呢，只买第二节，第二节藕外观饱满，粉子（淀粉）不多不少。而藕稍上粉子多，口感发柴，藕尖上粉子少，口感发水；海带呢，她只选不薄不厚的中期海带，早期海带没长成形，很薄，晚期海带太厚，都不好吃；制作酥肉，她只选中段五花，而不要前肘和后肘，中段五花有皮、有肥、有瘦，做出来，肥肉不腻，瘦肉不柴。鱼是天然的味精，能为酥锅提鲜，王莉只选胶东鲅鱼和俄罗斯青鱼。在用料上，醋和酱油她一直用德馨斋的，香油呢，只用小磨香油。打酥锅的时间长达8-10小时，其间一滴水不能放，要不断地加汤，这个汤则是她秘制的老汤。“别人家的酥锅我也尝过几种，他们的酥锅没有我家酥锅这种浓香。不信你可以拿几种酥锅切切试试，谁的刀切过我的酥锅，我一闻就知道。”王莉如是说。

　　可以说，王莉是当代叫响济南酥锅品牌的第一人。早在20年前，王莉酥锅就完成了商标注册，创立了济南第一个品牌酥锅。而进入新世纪后，散布于济南市区的酥锅经营业主才纷纷打出自家字号，诸如二七中路的常记酥锅、二七新村的张记酥菜、舜玉北区的尚记酥锅、大姐酥锅，阳光新城市场的杨家酥锅等等。

　　从进军超市到退出超市

　　进入新世纪后，大型超市开始在济南市区各地布局设点，借超市之平台实现产品销量上台阶，是很多中小企业在时代裹挟中的梦想。此时，在济南坊间声名鹊起的王莉酥锅已从传统作坊生产中积累了第一桶金，借势进入超市、实现量产量销，成为王莉的大胆尝试。2004年-2005年间，王莉酥锅先后应邀进驻大润发、银座等大型超市，成为第一个进入济南大超市的地产酥锅品牌。

　　进军超市，使王莉酥锅的销量陡然翻了几番，年销售额激增到190万元。为扩大产量，她在堤口路租下一个500平方米的企业食堂作为酥锅生产加工厂。除了主打酥锅，她还借助家传工艺，推出一二十种延伸食品，以扩大营收。转型，一度让王莉忙得团团转。厂房、产品、工人、店员、食材费、水电费、超市导购费、挂靠费……事无巨细，她都得一一考量和核算。

　　2004年-2013年，是王莉酥锅进军超市的10年。这期间，王莉酥锅的美誉度由坊间认可变为官方认可。2005年，王莉酥锅被评为济南名优小吃，2006年，王莉酥锅被评为山东名小吃。很多人认为王莉酥锅进超市后赚了大钱，她成了大老板。而实际的情况却是，酥锅销量提高了，王莉及家人的精力、体力付出更大了，而获得的效益远没有达到期望值。在进军超市近10年后，王莉陡生退意，在各大超市悄然撤柜，搬到棋盘街菜市场，回归原来的经营模式。

　　东山再起，进驻电商平台

　　“我得对得起‘王莉酥锅’这个牌子。”最艰难的时候，王莉常常把这句话挂在嘴边。对她而言，2013年的退出超市，并不意味着退隐江湖。她只是想暂时喘口气，再择机而动。

　　2016年，看准时机后，王莉酥锅告别棋盘街市场，搬至纬二路老济南特产商店，与宗记锅饼、黄家烤肉同店经营，抱团取暖。这里紧挨着大观园，在公交车上就能看到商店滚动字幕上的王莉酥锅四个字，很多老顾客闻讯大老远赶来买王莉酥锅。除了酥锅，王莉自己结合传统工艺研发的真空把子肉、荷叶鸡等单品也开始在店里售卖。据介绍，这个真空把子肉当时为济南首创。

　　与街头现切现售的酥锅不同的是，王莉酥锅在当年进超市的时候，已经增加了真空袋装，可冷藏保存6个月，开袋即食。现在，顾客在店里能买到现切现卖的酥锅，也能买回真空袋装酥锅馈赠亲友。

　　近年来持续走高的电商平台为王莉酥锅的经营带来了新的契机。由于在多年经营中早就完善了商标注册和卫生、生产、工商等各种许可证，王莉酥锅很容易地就实现与网售的对接。市民网上下单后，外卖小哥可直接送货上门。“去年7月份上的外卖，现在每天销量能达到三四十单，现在是济南酥锅中卖得最多的。”王莉说。

　　在淘宝网的搜索栏，打上“酥锅”二字，跳出来的多是老博承、李铁、福源成、王兆耐等博山酥锅品牌，而唯一进驻淘宝的济南酥锅品牌则是王莉酥锅。

　　2019年，由王莉酥锅申报的济南酥锅制作技艺被评为天桥区区级非物质文化遗产。伴随着时光的脚步踏入2021年，王莉已年届六旬。最近这几年，她已经明显地感觉到体力有些跟不上了。酥锅生产已实行标准化十来年了，可她依然坚持每天盯在打酥锅现场，动手干活做不来了，她就动动嘴，给年轻人指导指导。除了老伴，如今儿子、儿媳也都跟她一起经营酥锅，全家人齐上阵。

　　“我文化程度不高，光会闷头干。下一步想把管理、经营逐步交给年轻人，他们也懂网上这一套。我还想把酥锅做成高端的，再在济南开几家连锁店，正在寻找合作伙伴。这个酥锅工艺太宝贵了，必须让它发扬光大。”谈及未来愿景，王莉如是说。