瓦砾上的烙饼技艺代代传承400余年

　　舌尖上的德州“非遗”之武城煊饼

　　大众网·海报新闻德州11月25日讯(记者武红鹏 通讯员张敏)德州市武城县老城镇位于京杭大运河东畔，是连接武城、夏津、清河、故城四县两省的交通枢纽，历史文化悠久的千年古镇和商贸流通重镇，关于饮食也有着自己独特的文化特色。在老城镇悠悠的历史长河中，武城煊饼的制作工艺代代相传，迄今已有400余年的历史。

　　武城煊饼以大如盘、厚如指、色泽黄亮、皮酥馅嫩而闻名，煊饼的起源地是郭庄，虽于1964年划给河北省，但煊饼的余香仍留在了武城。经过代代相传，煊饼的制作工艺日臻完善，逐渐总结出一套完整的手工制作工艺流程，形成了独特的风格。

　　制作武城煊饼最为特别的当属锅灶了，其所用锅灶一般采用一洞两灶，生饼先放在前灶的鏊子里烙成型后，再移入后灶的铛子里，铛子里放着一层瓦砾作支架，旋饼就悬空在瓦砾上炽烤而成。后灶的瓦砾极为讲究，从老房顶上取下来的瓦片敲碎成山楂大小，消毒后平铺在铛子里，煊饼特殊的香气就源自于此。同时，煊饼在瓦砾上烤制，瓦砾间的大量缝隙让肉饼相当于悬在空中烤制，所以又称“悬饼”。

　　除了独特的烤制方法，煊饼的制作方法也同样极为讲究，面要上等，肉要精瘦。夏天和冬天和面的水温各不相同，要面软有劲，才能做出煊饼的酥皮。肉馅主要为猪肉、羊肉，切成豆粒大小的细块，并配以蔬菜，一般牛肉配大葱，猪肉配韭菜，羊肉配香菜，再加花椒面、味精、精盐、生姜、香油等作料调和。做饼时，揪拳头大小面团，擀成长条，把肉馅平铺在面皮上，用双手卷起，并将两头向内按压，使馅不易外露，再用擀面杖擀成饼状。这样烤制而出的煊饼油脂浓厚，香气扑鼻，但是由于饼内有面皮的加入，让人吃不到一点腻的滋味。

　　“煊饼的酥皮只有在石头上才能烤的出来，如果是在电饼铛上烙，哪怕皮擀的再薄烙出来都会发硬，那味道可就天差地别了。”李月文是武城县老城镇一家煊饼店的店主，他告诉记者，他从小就跟着爷爷学习煊饼的制作方法，早已将每一步的制作手法都牢记于心。2006年，这一工艺被评为德州市非物质文化遗产，更是给他打了一剂“强心针”，坚定了将这一文化瑰宝传承下去的信心和决心。