9月24日晚19点整，民族歌剧《沂蒙山》在北京国家大剧院震撼上演，这部红色主题浓郁、山东特色突出、艺术水平高超的优秀文艺作品，向新中国成立70周年献礼。

歌剧《沂蒙山》不但呈现了山东军民的抗战场景，还展现了山东百姓广阔而丰富的生活场景，将碾谷子、摊煎饼等沂蒙百姓的日常生活描摹的生动细致。

在新中国成立70周年之际，人们特别怀念为新中国成立抛头颅、洒热血的革命先烈，特别怀念为新中国成立作出不朽贡献的老革命根据地人民群众。在这其中，煎饼作为沂蒙根据地的一种特殊食品，也让人们产生特殊的兴趣。

1,煎饼，革命年代的“军粮”

在今天的沂蒙山，仍然流唱着“最后一口饭，做军粮；最后一块布，做军装；最后一个儿子送战场……”的歌曲。相似的歌词，我们在延安、西柏坡等老革命根据地，同样能听到，“最后的一碗米用来做军粮,最后的一尺布用来做军装。”

作为战争年代的“军粮”，煎饼让人印象深刻。《沂蒙》《沂蒙六姐妹》《南下》《红日》《英雄孟良崮》等影视剧中，于宝珍等“沂蒙红嫂”为前线部队战士摊煎饼充军粮的场景，让全国各地的人们认识了沂蒙煎饼。

可以说，沂蒙煎饼，正像延安等地的小米一样，是军民水乳交融、生死与共的标志物，是为民族解放和国家独立作出过历史贡献的独特食品。在新中国成立70周年之际，煎饼让人特别怀念。

在今天的沂蒙山，仍然流传着陈毅让战士学会吃煎饼的故事。当年进入沂蒙山的新四军，很多是南方人，吃米饭长大的。米饭较软，煎饼比较硬，所以新四军到沂蒙山，首先要过“吃煎饼关”。于是陈毅下命令，全体官兵要尽快学会吃煎饼，要把吃煎饼当作一次攻坚战。

过了“吃煎饼关”的战士，就如猛虎下山，打了一个又一个胜仗。可以说，在整个解放战争期间，煎饼是前方将士的主食，每逢大的战役，摊煎饼都是重要的后勤工作。比如，孟良崮战役期间出现的女性英模群体，她们组织村中妇女积极支前，为部队运弹药、做军鞋，还要筹粮草、摊煎饼；在淮海战役期间，支前队伍向前方运送了大量物资，其中煎饼是重要的军粮。

淮海战役胜利后，陈毅曾深情地说：“支前的民工达五百万”“淮海战役的胜利是人民用小推车推出来”，小推车推的物资里边，煎饼作为主食，是特别重要的，所以，煎饼对中国人民的解放事业，确实作出了独特历史贡献。

2,煎饼是怎样一种食物

作为沂蒙山人，对煎饼不陌生，小时候曾有10多年吃煎饼的经历，而且几乎是顿顿吃。

煎饼的制作相当复杂。先是从玉米棒上脱粒，再将玉米粒放到石碾上碾碎。玉米粒不能碾得过细，过细就只能做玉米糊糊了。然后是将玉米碎粒放在桶里或缸里泡上几日，等发酵得差不多的时候，上电磨加工成煎饼糊子。成了煎饼糊子，就可以放在鏊子上摊煎饼了。即时摊得煎饼带一丝甜味，放一两天再摊就有点酸味——酸煎饼，农家一般根据自己的口味喜好把握时候。

小时候加工煎饼大体是一个快乐的过程，但有时推碾推得太久，感觉也非常熬人；尤其是电磨加工糊糊的地方，噪声很大，时常发出尖锐的机器声，而且带着尾音，我们小孩都不愿去。在一些偏僻的地方，加工煎饼糊子用的是石磨，形状是两片圆形巨石上下对合，中间留一“下粮食”的圆孔。我记事的时候，各家各户的石磨大体完好，但基本都已经弃用。

后来到县城中学后，吃馒头多了，但煎饼仍时不时地吃一些。许多同学都来自较远的乡镇，每到周末，就会骑着自行车或步行，从家里带回一包袱煎饼。一包袱煎饼可以吃上一周，一般到周末快吃完的时候，赶回家再拿回一包。上世纪八九十年代，沂蒙山的生活水平不高，很多县是贫困县，许多人吃煎饼加咸菜度过了中学时光。

后来走出大山，才知道这个世界上，只有沂蒙山区把煎饼当作主食。在地理上，沂蒙山区范围扩大一点，可以换一个泰沂山系的名称，即山东中部以泰山、蒙山、鲁山和沂山4座海拔超过1000米的大山为骨架，构成的隆起带，大致说来，其范围西至泰山，东到潍坊的临朐、东南到日照的五莲山、南到临沂费县、兰陵，西南延伸至枣庄抱犊崮一带。

因为职业的关系，对上述区域的煎饼基本都吃过。回味起来，在沂蒙山的中部腹地一带，味道最为纯正，由中部向四周，煎饼的工艺水平逐步降低——但也不全部如此，比如，泰安处于泰沂山系西部边缘，但煎饼做得很有名气。

3,煎饼“独特”性主要表现在哪里

煎饼是一种很独特的食品，其独特主要体现在两方面：一是在诸多主食里边，其做工工序可以说是最复杂的，比诸多面食的加工都要复杂。二是制作工序里边，有一个明显的脱水工序，或者说是先浸水，再脱水。正是这最后的脱水工序，使其成为一种可以长期储存的食品。

1998年初春，我和同事曾经到淄博市沂源县燕涯乡采访，中午吃饭的时候，这个乡的一位同志一边吃煎饼，一边对煎饼的制作产生思考，他说：“煎饼先泡水，后脱水，整个制作过程相当复杂，人们为什么花这么多功夫制作这样一种食品？我认为，煎饼在古代应该属于一种逃荒避难甚至战备食品。煎饼脱水制作后，既轻盈又不容易变质。轻盈，是它便于携带；不容易变质，使它可以长期储存——注意通风晾晒，最长可以保存两个月没有问题。煎饼的两个特点，使它可以满足逃荒避难和战备的需要，战争年代就是士兵的干粮。”

对于这位同志的观察考证，我后来一吃煎饼就想起，联系到文化地理上有关记载和解放战争中的有关煎饼的故事，更感觉其所言不虚。如《论语》所载“苛政猛于虎“的故事，就是孔子在泰山附近碰见一民夫为避苛政而隐居泰山，说明泰沂山系自古就是一个可以避难的所在。国际民俗学会最高资格会员、中国民俗学会副理事长乌丙安曾对沂蒙山区民俗进行过考察论证，他指出：自14世纪以来，经过多次移民冲击，外来人口基本改变了当地的人文结构。乌丙安的考察论证，说明沂蒙山区在战争动荡年代，可能是人们习惯涌入避难的地方。

在沂蒙山区，常有“十里不同俗”的说法，一些称呼和用语有时变个村，叫法就不一样，甚至留有一些古语，这比较典型地反映出当地种姓较杂、外来迁入人口较多的情况。不排除，许多人是因为战争、饥荒等因素而进入泰沂山系区域并留居。从历史和地理上看，沂蒙山区属于东部战略高地，常常是兵家储备力量之所，战争情境下就需要一种便于携带和能够长期储存的食品，煎饼正好迎合了这种需要。

如今，战争已经远去，煎饼以其味美香醇依然深受人们喜爱，成了人们发家致富的商品。到蒙山旅游，人们会发现当地有多姿多彩的煎饼种类，比如小米煎饼、玉米煎饼、面煎饼、柿子煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等等，而且煎饼已经品牌化，有十里香煎饼、红嫂煎饼，煎饼成了当地人发家致富的途径之一，受到游客的欢迎。

煎饼的吃法如今也多种多样。“煎饼卷大葱”更多地成了一种调侃，即使卷大葱，也得蘸一点甜酱，而煎饼卷葱花豆腐、煎饼卷碎虾等吃法较为常见。煎饼的优点还被其他名吃甚至洋餐馆吸纳，比如，中华著名老字号“全聚德，用薄面皮卷吃烤鸭，其实是吸收了煎饼的卷吃特点；像肯德基的老北京鸡肉卷，则明显是入乡随俗，吸收了中国人吃煎饼的方法。