9月10日晚上,济南环联夜市开市了,顾客纷纷就座,阿芳正在给顾客烤串。

环联夜市烧烤摊位占了一小半。

天色渐黑,一辆载着烤炉的三轮车混在下班人群的车流中,驶向目的地济南环联夜市。停在指定位置后,和众多餐车一起,等待着夜市七点的开放。

绿色的垃圾桶成排摆放在空荡荡的道路中间。时间一到,各个餐车像洪流一样涌入,“让一让”的喊声此起彼伏。几分钟的时间,原本空荡的道路两旁布满了小吃摊位。招牌的灯渐次亮起,照亮了一个属于济南的露天烧烤江湖。

到济南不撸串等于白来

夜市晚上7点正式开市。从下午5点开始,就陆续有摊主来准备开业了。

阿芳和丈夫的烧烤摊还没完全准备好。刚摆上几张桌子,就有三位顾客坐在了马扎上,玩着手机聊着天,等着开市点单。

晚上7点多,阿芳骑着电瓶车来到烧烤摊时,已经有几桌顾客吃了起来。

“刚在家忙完孩子的事。”阿芳身穿红色的工作短袖,戴着白色帽子和蓝色口罩,围着围裙。看了看摊位后的四十几张桌子仅有几桌有顾客,阿芳感叹了一句,“天凉了,出来吃串的人也越来越少了。”

从1999年结婚起,阿芳和丈夫便一起从事餐饮业。“之前是在邹平老家干,开过饭店,也做过烧烤。”2012年前后,阿芳和丈夫到济南来旅游,当他们看到芙蓉街熙熙攘攘的客流量时,萌生了来济南开烧烤店的打算。

“那时候家里老二才一岁,抱着就来了。”阿芳的笑容藏在口罩后,眼睛弯了起来。

他们一开始在芙蓉街和洪楼夜市摆过摊,后来洪楼夜市取缔,他们就搬到了环联夜市。从一开始一个摊位四五张桌子,到如今扩展到了三个摊位四十多张桌子；从最初的只有两口子忙活,到如今雇了七八名员工。随着规模的不断扩大,夫妻二人经营的生意在济南露天烧烤江湖中有了一席之位。

环联夜市如今有两条小吃街,约300名业户,一位市场管理人员介绍,做烧烤的业户能占到40%。

“到济南不撸串等于白来。”阿芳说,这是她来济南之后听到的一句“江湖传说”。

会烤串的女摊主，两米的炉子也能烤

阿芳今年46岁,生命中一半的时间都在与烧烤打交道。阿芳说,自己敢拍着胸脯保证,在环联夜市,会烤串的女摊主,只有她一个。

“实际上也没有特意跟师傅学习过。”阿芳的丈夫学过厨师,两人开始经营餐饮业之后,在丈夫忙不过来时她就上手,干着干着自己也就会了。

烧烤十分讲究火候,即使前面把串腌制得再好,烤的时候掌握不好火候,串也就废了。现在烧烤摊越做越大,阿芳和丈夫专门从外面请了一个烤串师傅。看着师傅熟练的手法,阿芳坦言自己的技术尚达不到,“不过两米的炉子我也是能烤的。”

吃烧烤有分串和点串之分。点串就是顾客选好指定的串由摊主来烤制,而分串是摊主将烤好的串挨桌分发,顾客可选取自己喜欢的串。对摊主来说,分串要更容易一些,因为烤串师傅可以一次性烤同一种串,“有的烤串师傅可以烤七米长的炉子,这一般是烤同一种串时才能做到的。”

刚开始烤串时,阿芳并没有浪费多少个串就练成现在的本领,阿芳的秘诀就是每次少烤一点,时间长了技术越来越熟练,就可以一次烤更多的串。“顾客少的时候可以慢慢烤。”但阿芳说,夏天的生意特别火爆,经常会出现四十多张桌子还不够用的情况,这时就得让更专业的烤串师傅来干,自己就在旁边打打下手。

在洪楼夜市摆摊时,阿芳和丈夫认识了送煤气罐的师傅。后来后者转行,但两家一直保持着联系。“现在一旦这边生意忙,我就把他们两口子喊来帮忙。”阿芳说,自己不懂什么叫“烧烤江湖”,只知道把赖以生存的烤串生意干好就行了。

单纯做烧烤很难干下去

因环保需要,如今济南的露天烧烤都由木炭烧烤换成了燃气炉烧烤,燃气炉也都加装了油烟分离装备。

“干净了,也环保了。”虎震烧烤摊主虎子感慨,在此之余,烤串的味道也变了,“我小时候还吃过一种糖羊肉串,现在也早就没有了。”

虎子是济南人,今年38岁,从小就是吃着烤串长大的。“对济南人来说,夏天吃烤串就是一种习惯。”虎子说,济南有“串都”之称,早些年经一纬九、回民小区等地的烧烤远近闻名。

“外酥、里嫩、焦黄、有味儿。”虎子用这几个词儿来形容吃过的济南烤串。

也正是因为喜欢吃串,早在1998年还在读高中时,虎子就在泉城广场附近摆了自己的一家烧烤摊。后来虎子应征入伍,退伍后,2008年左右在济南山大南路附近再次开了一家烧烤店。

“这一段是酸痛史,赔了不少钱。”虎子苦笑,总之几经周折,他把烧烤摊开到了如今的环联夜市。除了烧烤摊之外,虎子还成立了自己的餐饮公司,还有炒菜、鸡汤等其他餐饮,仅在环联夜市就有多个摊位,在其他地方也有开店。

虎子说,如今在夜市里单纯做烧烤或者只做炒菜,很难经营下去,“因为夜市的可选择性太多了。”这一点阿芳也提到过。

在环联夜市不难发现,烧烤摊的名字后大都有“炒菜”二字。虎子说,夜市不像实体店,夜市里的小吃种类太多,单纯的一类餐饮很难满足顾客的需要,餐饮种类越多,越能吸引和留住顾客。“所以现在的夜市里没有纯粹的烧烤,甚至很多实体烧烤店也加了各种炒菜,单纯的烧烤已经不多了。”虎子说。

即便没一个顾客，也要12点后收摊

如今成规模的烧烤街越来越少见。虎子仰头思考了一下,“估计济南就环联夜市有这种大片的露天烧烤,实体烧烤店都离得很远。”

多年下来,虎子还是觉得露天吃烧烤才更有感觉,更正宗。几个马扎围着一张桌子,几个亲朋好友坐在一起,喝着啤酒,聊着人生。

“之前吃烧烤都是去一九和回民小区,现在像这种露天的烧烤摊很少见了,听说环联夜市还有,就过来看看。”一位顾客说完后,夹了一筷子菜放到了嘴里,他们三人围坐在一起,桌子上摆了几盘炒菜和一些烤串。

但是干露天烧烤,得有院子,得有停车的地方。现在这种地方越来越难找,在虎子看来,这也是露天烧烤越来越少的原因之一。

现在为了吸引顾客,虎子的烧烤摊除了有饭桌、马扎外,他还摆了一些白色的沙滩椅,“主要是考虑到老人和孕妇,来逛夜市的孕妇真的是太多了。”虎子说,放上沙滩椅,可以让老人和孕妇坐得更舒服一些。

在烧烤摊旁,虎子还安装了一块大屏幕,上面一直在放着球赛或者其他节目。“吃着串,喝着酒,看着球,这才是夏天。”虎子说。

烧烤的旺季主要集中在3月到9月。现在天气开始变凉,来吃露天烧烤的人越来越少。

9月10日晚上10点左右,虎震烧烤摊上的顾客已经所剩无几了。另一家摊位的老板来串门,甩着膀子对虎子说,“刚在夜市上走,两个膀子甩起来都碰不到人。”说完之后几个人哈哈大笑起来。

笑声过后虎子的脸色凝重了起来,“这一晚上得损失几千块钱。”但虎子接着说,即使一个顾客也没有,他们也得等到十二点之后再收摊,“这是我们的态度。”

夜风吹起,穿着短袖的摊主双手交叉抱在一起捋了捋胳膊。天色已晚,他们一天的工作才进行到一半。

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 陈晨