近日,在济南宽厚里的鲁菜馆萃华楼,厨师们正在备菜。

近年来,具有地方特色的菜系开拓济南市场,丰富了人们的口味。

　　这些年,很多人给鲁菜贴上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊,黏糊糊”的标签,被“黑”得不成样,很多外地人来山东说吃了顿“假鲁菜”。在山东,川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很红火,相对来说鲁菜则不温不火。鲁菜的发展遇到了哪些瓶颈,又有哪些新趋势呢?

　　上合青岛峰会国宴

　　用了鲁菜中的孔府菜

　　“鲁、川、粤、苏,再加上浙、闽、徽、湘,八大菜系中鲁菜居首,还是清朝时的宫廷菜,北方省份的菜系也多以鲁菜为基础。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍。

　　按理说,鲁菜的“老大哥”地位应该很稳固,可是在鲁菜的大本营济南,四川菜、粤菜,甚至是西北菜、云南菜很是红火,相比而言,鲁菜馆则处于“隐身”状态。

　　国内一家数据平台把八大菜系的网络热度值进行了量化。数据显示,川菜、粤菜、湘菜热度值都超过了鲁菜,而且,鲁菜热度前三名竟然是黄焖鸡米饭、水煎包、德州扒鸡。来山东旅游的外地游客对鲁菜印象也一般。

　　事实远非表面上如此简单。张文魁介绍,鲁菜有济南菜、胶东菜、孔府菜三个分支,济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等,而胶东菜则主要以海鲜为主,又被叫做“海派鲁菜”。

　　李建国是济南市烹饪协会会长,其父李长久在上世纪闯荡北京、上海、青岛,最后创办了老济南有名的萃华楼。如今,李建国是萃华楼的传承人,在济南有两家店面。“以前人们生活条件差,喜欢吃高油食物。原来的厨师队伍建设跟不上,炒出来的菜不好吃,设计出来的菜品不好看。所以才让很多人对鲁菜有了四个‘糊糊’的印象。”他坦言,少放点酱油,把桌上的菜品搭配合理,四个“糊糊”自然没了。

　　最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴,李建国跟从鲁菜大师王兴兰设计了菜单,用了孔府菜,共四菜一汤。