关于“隔夜菜致癌！”

“隔夜菜不能吃，会中毒！”的说法

是每隔一段时间

都会被重新开启的热门话题

今年3月份

青岛早报与崂山区疾控中心启动“民生健康实验室”

联手为消费者的消费难题解疑答惑

昨天

崂山区疾控中心的技术人员启动

“民生健康实验室”第一期检测活动

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隔夜饭能不能吃？

4名技术人员选取了5种隔夜菜，其中有炒丝瓜和炖豆角选取了当顿饭、隔夜冷藏、隔夜常温保温等三种情况来做分析实验。

经过4个多小时的实验：

炒丝瓜，当顿的亚硝酸盐含量是0．59mg／kg，隔夜冷藏是2．9mg／kg，隔夜常温保存是7．5mg／kg。

炖豆角，当顿饭菜亚硝酸盐是0．34mg／kg，隔夜冷藏是1．3mg／kg，隔夜常温保存是9．2mg／kg。

通过实验很容易得到结果，隔夜常温保存的方式，亚硝酸盐的含量最高。

亚硝酸盐是什么？

崂山区疾控中心技术人员张涛介绍，植物在生长过程中吸收环境中的氮合成氨基酸，硝酸盐合成是其中的一步，植物体内含有还原酶，可以把一部分合成的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以我们的食物中不可避免的都含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中蔬菜中的含量较多，尤其是绿叶蔬菜中的含量最高。

人体大量食入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0．3－0．5克即可引起中毒，3克即可致死。

同时，亚硝酸盐是一种广泛应用的食品添加剂。亚硝酸盐具有防腐性；添加在香肠和腊肉等食品中可作为保色剂，以维持良好外观；还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。在我国的食品安全国家标准中，严格规定了亚硝酸盐作为食品添加剂的剂量。

隔夜菜中亚硝酸盐是怎么产生的？

菜中的亚硝酸盐来源于两个方面。

一是食物本身含有的亚硝酸盐。植物在生长过程中，植物体内的还原酶将硝酸盐转化成亚硝酸盐。不同种类蔬菜，硝酸盐的含量不同，而且蔬菜产地、种植方式、收割期的不同，硝酸盐含量也大大不同。不过符合食品安全标准的新鲜蔬菜内亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。菜在加热做熟时，所含的还原酶被破坏失去了活性，也就阻止了植物本身再次产生亚硝酸盐。

二是细菌的作用下生成的亚硝酸盐。菜在加热做熟的过程中，其中的大部分细菌也被杀死，但在吃和放置的过程中，筷子上和空气中一些细菌会进入菜中，在细菌的生长繁殖过程中，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。转化的量与细菌的繁殖的快慢、数量成正比，细菌繁殖的快慢、数量又与剩菜保存的温度、时间成正比。因此细菌作用产生的亚硝酸盐量就取决于剩菜的保存方式和保存时间，“隔夜”也就是我们对时间比较长的一种理解。

隔夜菜到底能不能吃？

那么隔夜菜到底能不能吃呢？从亚硝酸盐的角度考虑，隔夜菜对人体的危害并没有想象的那么可怕，在合适的保存条件下，短时间内加热食用是可以的。

但是，菜如果保存条件不当，细菌会大量繁殖，特别是青岛等沿海地区，海鲜里面的副溶血弧菌很容易污染到其它食物，加上“生熟不分”的不良生活习惯，在吃之前不加热或加热不够，不能杀灭细菌，极易发生食物中毒，这也是沿海地区夏季的食物中毒的主要原因之一。

怎么样吃才健康？

我们弄清楚了上面的几个问题，也就知道了平常生活中怎么吃才能更健康：

1、蔬菜尽量吃新鲜蔬菜，不吃变质腐烂的蔬菜。

2、做饭时切生菜和熟菜的刀、板、盆等工具分开，防止致病菌交叉污染。

3、做饭要适量，现做现吃，尽量在一次吃完。

4、吃剩的熟菜密封后冷藏或冷冻保存，尽量避免在高温下存放。

5、剩菜保存时间不宜过长，短时间内食用。

6、剩菜再吃时要充分加热。

（早报记者 陈勇）