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文/半岛记者　肖玲玲　王丽平　图/半岛记者　孟达

作为在《舌尖3》中亮相的特色美食,胶东摔面已被列入山东省非物质文化遗产,同时,也让这碗面迅速火遍全国。孙竹青,这位在《舌尖3》中展示摔面绝技的传承人,这次也带着自己的手艺来到了金沙滩啤酒城,啤酒节头一天就“摔”出去200多碗面。“大多数都是外地客人。”7月23日,孙竹青告诉半岛记者。

一碗良心面传承老手艺

23日下午1点左右,记者来到金沙滩啤酒城西8区的竹青胶东摔面馆时,由于天气原因,店里的顾客并不多。而原本摆放于店外平台上的摔面摊也不见了,“如果天气好,我就会在室外摔面,让客人老远就能看到我们的摔面。”孙竹青说。　

在《舌尖上的中国3》第5集《厨人》中的“筋·青岛”篇章,重点介绍了竹青胶东摔面,让这碗面迅速火遍全国。作为特色美食,胶东摔面也被列入山东省非物质文化遗产。“摔面之所以要摔,是因为调制时并不添加‘蓬灰’,在制作过程中用摔代替了揉,在反复摔打中使面上筋形成面筋,最后筋上足了,反复摔打3分钟才能制成面条。一块一斤左右的面可以做两碗汤面,每碗的分量十足。”孙竹青说,摔面好吃,除了摔的技巧,奥秘还在于那一锅骨头汤。

汤底是纯猪骨熬制。选购当日新鲜猪骨加入简单的家常调料,先煮两小时,待猪骨的香气溢出,剔骨取肉,猪骨继续在汤锅中熬制一小时,熬制成品的骨汤,味道浓郁却清白如水。

胶东摔面的汤头每天都是新鲜骨头熬煮,孙竹青天不亮就去市场采购猪骨。市场的商贩说他“傻”,每天用新鲜骨头熬汤怎么能控制成本,可孙竹青有着自己的坚持,一个人一双手,成就一碗良心面,传承一门老手艺。

每天城内城外两头跑

孙竹青性格较内敛,话不多,但说起胶东摔面的历史很是在行。“胶东摔面又称郭城摔面,郭城即是现在的烟台海阳地区,摔面始于清朝早期的康熙、雍正年间,距今已有三百多年历史了。”孙竹青说,胶东摔面作为胶东地方小吃,全程纯手工制作,具有肉烂汤鲜、面质精细、快捷方便、口味清淡、价格实惠的特点。

“一碗面养一方人”胶东摔面历经三百年的沧桑,可以说它既是一种地方小吃,又是一种独特的地域文化。早起和面是孙竹青每天必做的事情,四十多斤的面,一点点浇入水,再用手一下下地和成光滑的面团。“和面并没有什么秘方可言,就是简单放入盐和碱,对面条而言还是老话说得好,‘盐是骨头碱是筋’。”孙竹青说。

三个月前,孙竹青接到啤酒城邀请时还是有所顾虑的,“怕忙不过来”。但最后他还是来了,“中午啤酒城人比较少,我老店的人多,我中午就主要在老店。晚上再去啤酒城,一直到晚上10点左右结束。”他口中的“老店”,就是位于西海岸新区麦凯乐南侧的竹青面馆。每天早上四点半,他去市场采购老店的用料,啤酒城内的用料则由专门的物流在早上7点半前运入,做到“当天的食材当天用”。

虽然孙竹青中午不在啤酒城的店里,但他专门从烟台聘请了一位有着五六年摔面经验的师傅“坐镇”,录用前,“我让他给我做了摔面,从调面到盐碱度到口感,等等,都通过了我的测试。”

头一天卖出200多碗摔面

采访中记者了解到,这次啤酒城内的竹青摔面馆里,摔面的种类只有两种,牛肉面和海鲜面。但在孙竹青的老店里面条的种类有七八种,这是为什么呢?“啤酒城的人太多,我怕忙不过来影响面的品质,就宁可种类少一些,也得保证面的品质。”正是这样坚守原则,孙竹青才将摔面“摔”到了《舌尖3》中,也“摔”进了食客们的胃里。

“我一看,这不是《舌尖3》上的摔面嘛,就赶紧过来尝尝。”游客王先生说,这是他第一次吃摔面,“22块钱一碗,分量很足,价格也相对实惠,味道不错。”王先生笑着说。

孙竹青告诉记者,很多游客冲着《舌尖3》的名头来店里吃摔面,“光是啤酒节头一天,就卖出去200多碗。”那除了摔面,店里还有什么其他好吃的吗?孙竹青告诉记者,虽然他本身“主打”摔面,但面馆里还有个合作伙伴,“烧烤、海鲜、啤酒也都应有尽有。”他笑着告诉记者,吃着摔面,再来几串肉串,就着几个小菜,也是非常惬意的。