利润较低 市场冲击 百年传统油炸糕处境尴尬

杨氏油炸糕传人杨新军在做炸糕。

    俚岛油炸糕，为清咸丰年间的荣成俚岛镇李有忠所创，后由杨氏逐步完善并传承。俚岛油炸糕因皮薄而均匀，糖馅多而点滴不漏，外酥内嫩，香甜不腻而闻名。由于杨氏油炸糕的制作方法，历来只传男不传女，目前会做杨氏油炸糕的人只有几个，使这具有一百多年传统的油炸糕处境“尴尬”。

    特色工艺，一枝独秀

    俚岛镇的俚岛港古来就是周边村镇的商贸中心，附近的马道、成山、夏庄等镇的人都到这里进货，做生意。港内分为东街西街，周边商铺林立，小吃众多，杨氏油炸糕是极具代表性的民间小吃。俚岛镇的杨氏油炸糕，自咸丰年间，就成为人们喜欢的小吃，色泽金黄，外酥里嫩，油而不腻，百吃不厌。主要分为两大派系：一是李氏油炸糕，二是杨家油炸糕。因李氏派系后来主营包子等食品，现流传下来的只有杨家油炸糕。 

    其他地区的油炸糕用黄米或糯米面做外皮，杨氏油炸糕外皮用七分麦面、三分糯米面掺和而成，口感绵软，又不粘口，而且易消化。馅料方面，多数油炸糕多以红豆为馅，也有用其他豆类的；杨氏油炸糕，以红糖为馅，加适当枣泥，口感特殊，具有补血益气的功效。俚岛杨氏油炸糕分为两种：大的8厘米，适用于较隆重的婚庆等活动；小的5厘米，平常食用。 

    手工制作，程序严格

    一百多年来，当地居民家中如有男婚女嫁、盖房上梁、子女入学等喜庆之事，杨氏油炸糕是宴席上必备品之一，除了好吃外，还因为糕(高)字吉利、喜庆。

    外地去俚岛的人都要尝一尝杨氏油炸糕，有的还买些作为特产带回去，送给亲友；外商到俚岛洽谈生意，油炸糕也成了席上美味，受到外商的赞誉。 

    俚岛杨氏油炸糕完全是手工制作，磨面粉要用细箩筛，面粉细腻无杂质。和面的水，第一天晚上放入容器里沉淀，12小时后再用。将水用铁壶烧开，按照一定的比例，倒入盛面粉的盆内，搅拌揣匀，再把1两面粉用清水调成糊状放入，手蘸凉水再拌，掌握好面的软硬度是关键。

    调馅的工序是，将枣泡好，去皮，做成枣泥与红糖掺在一起，以红糖为主，还要掺入适量的面粉。将和好的面做成大小相等的面饼，包入馅，薄厚均匀，用手掌按成8厘米左右或55厘米左右的小圆饼，投入七八成开的油锅中(油要用新榨好的花生油)，炸至金黄色即可。传承人杨新军说，油炸糕只能手工来做， “机器制做出来的不如手工做的好吃，因此不能大批量生产，一天只能做300个左右。” 

    传承百年，处境尴尬

    杨氏油炸糕第四代传承人杨新军，现居住俚岛镇峨石山社区。杨新军的油炸糕手艺是其母亲杨淑英亲自传授的。

    杨新军介绍，他从小就跟母亲学习做油炸糕。通常凌晨两点起床做前期准备，和面、烧水。“365天，天天如此，很多人都受不了这份罪。”杨新军说，油炸糕挣钱不多，以前也有不少来学习手艺的。做炸糕看似简单，却要长期的经验积累，“这可是个慢功夫”。不少年轻人没有这个耐性，也吃不了这个苦，看一段时间便离开了。

    杨新军说：“儿子现在上大学，回家时常帮着做油炸糕，这几年他也学会了，但是真让他接我的手艺，他也不乐意。”对于儿子的想法，杨新军夫妇非常理解，“我这只是个小生意，他还没有出去闯荡，不知道外面的世界是什么样。但是等我做不动了，还是希望他回来‘接班’，母亲留下来的手艺，我不想在这辈儿消失。”

    现在，商场内的糕点专柜品种越来越多，琳琅满目，给传统的杨家油炸糕带来了不小的冲击。油炸糕的价格低廉，利润较低，目前不能靠它发家致富。现代家庭都注重后代的培养，杨新军有一儿一女，学习成绩优秀，不愿意接油炸糕这门传统手艺。受市场冲击和后继无人的影响很大，杨氏油炸糕面临失传的危险。