莱芜油果：“挨刀割下油锅” 饴糖化稀终成果

　　莱芜背影（36）莱芜油果：“挨刀割下油锅” 饴糖化稀终成果

　　编者按         

　　莱芜，古称嬴、牟，自春秋至今已有2200多年，历史悠久，文化灿烂，是齐鲁文化的重要发祥地。莱芜位于山东中部，如同齐鲁大地的一颗心脏，因地理位置重要，历来是兵家必争之地：古代有长勺之战，金戈铁马，折戟沉沙；近代有莱芜战役，炮火连天，硝烟弥漫。        

　　在漫漫的历史长河之中，莱芜涌现出大批杰出人物：镇国将军刘瑀、征朔将军李果、垦荒知县吴来朝、名医朱包蒙、诗人何兰华、画家李半残、历史学家王毓铨、散文家吴伯箫、导演吴天明……人杰地灵，大家频出。        

　　莱芜三面环山，北部山脉为泰山余脉，南部为徂徕山脉，寄母山、葫芦山、黄羊山、笔架山、三平山、莲花山……峰峦叠秀，各有典故。除了山，莱芜更有水，境内404条河流滋润大地，浪花淘尽，是非成败，古今多少蹊跷事，都随汶河水流中。        

　　在这里，望得见山，看得见水，记得住乡愁，写得了诗句，读得下文章，更有暖温带半湿润气候的涵养，培育出朴实、厚道、聪明、灵透的莱芜人民，在每个时代的每个季节里，冬季温暖，春季晴朗，夏季凉爽，秋季金黄。        

　　莱芜，这座走过2200多年历史的文化名城，蕴藏着诸多热情迸发或者默默无语的故事素材，等待着我们去挖掘、去对话、去整理，去提升，担起媒体责任，以飨可爱网友。        

　　即日起，大众网莱芜频道推出人文地理类新闻栏目——《莱芜背影》，旨在记录历史，传播文化，服务当地，弘扬精神。同时，谨以此表达：有一幅白描叫做莱芜印象，有一泓眷恋叫做莱芜记忆，有一种胸怀叫做俺莱芜有，有一个情结叫做大爱莱芜。

将化好的糖稀随着手在面粉中均匀的搅拌，将面和好备用（记者 亓秀宝 摄）

和好的面饼要用擀面杖摊开均匀，方便切块时板正（记者 亓秀宝 摄）

摊好的面饼用刀均匀切块（记者 亓秀宝 摄）

切面坯（记者 亓秀宝 摄）

切好的面坯摆放好准备下锅（记者 亓秀宝 摄）

用传统的土灶熬油，使油温达到110℃（记者 亓秀宝 摄）

面坯入锅（记者 亓秀宝 摄）

不断搅拌使油果过油均匀（记者 亓秀宝 摄）

油果出锅（记者 亓秀宝 摄）

　　文/片 大众网记者 亓秀宝

　　莱芜油果历经数百年的历史，目前依旧是很多市民尤其是老年市民爱不释口的糕点，在年长市民的思想中有着根深蒂固的回忆，尤其是经历过困难时间的人们，对其更是垂涎三尺。莱芜油果在莱芜及周边地区又被称作“蜜食”，是走亲馈友的佳品，尤其是莱芜王家油果更是受到广大市民的欢迎。

　　据王家油果传承人王玉蓉介绍，“王家油果”源于北宋年间，当时叫“蜜三刀”。史料记载：北宋年间，苏东坡任徐州知州时，与云龙山上的隐士张山人过从甚密，常常诗酒相会。一天，苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀，连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”

　　“王家油果制作工艺”第六代传承人王玉蓉在老师王新广的指导下，掌握了“油果”制作技艺，“千层马蹄黄”也已经成为莱芜油果美食品牌，历经了几百年的雪雨风霜，经过王家近几代人的不断考究和发展再一次展现在了人们的面前。油果的制作也逐步得以还原，不过随着时代的发展，已经很难再重现最初古老的制作技艺。

　　油果的制作据王玉蓉的考证发掘，使其得以还原，也是通过她的展示，让记者和旁观者再次见到了在莱芜农村都已经不多见的灶头、耳锅、笊篱等老式器具。王家油果种类有十几种，例如：千层马蹄黄、正反对比双结扣，双层单结扣、层层酥、节节黄等等。 “油果”入口劲道，有松、脆、酥、爽的感觉。无论食用多少后嗓子从无异样感觉，而且腹中舒服，让人爱不释口。从做原料上看：雪野“油果”选用上好小麦头揽子面，用细箩箩出。糖稀是纯正白糖和麦芽糖熬制而成。蜂蜜是纯正的本地蜂所酿出的蜜，发酵剂用的是自己亲手制作的陈麯，油是上好的纯花生油。从制作工艺上看，纯手工作坊式的制作方法，烧油锅用榆树枝，据说这是有严格要求的，不然产出的产品香味不佳也不足。

　　莱芜王家油果的制作方面尽量多的保存着老式方法，将红面面粉过筛后开窝，倒入米稀，加入化水小苏打拌匀。加入色拉油拌匀，搓至无颗粒状，充分乳化拌匀后和四周面粉揉匀，醒发20-30分钟。把皮面三种料拌匀，揉透成筋性面团，稍醒。把皮面和红面擀成一样大小的长方形，在皮面上刷上冷水刷毛放红面底下粘合，把红面表面刷毛，撒满芝麻，擀成约0.7厘米厚的长方形，用刀切成4cm宽长条，再把长条切成3cm的小块。稍凉待炸。

　　浆的熬制是蜜食制作十分关键的一步，它决定着蜜食的成色和口感，在制作时，王玉蓉把水烧开然后放入糖，熬化了大约半小时，王玉蓉说温度要到110℃最好，熬好之后放入米稀，继续熬至110℃，加入提味的料，充分拌匀，停火冷却至90摄氏度。最后，王玉蓉将油果生坯放在漏勺中，炸至金黄色捞出，放入90℃的浆中，待油果下沉时，捞出凉透即可。这样，一份金黄色外酥里嫩的油果就制作完成了，王玉蓉告诉大众网记者，她现在从事的油果销售用的都是传统的制作方法，但是也随着先进工艺的加入，让做出的油果更加的可口，王家油果也一直被莱芜市民所喜欢，凭借的也就是王玉蓉所说：“保持传统的味道是最重要的，而传统的味道来自于传统制作方法的遵循和不断改进。”