制图/李扬

　　“已经选好新址，准备建一个更大规模的配餐加工中心。”王越是济南配餐圈内规模较大的公司负责人，他对这个市场“很看好”。

　　本学期开学之初，市教育部门下发通知，9月份在主城区中小学大力推行通过集体用餐配送解决学生午餐问题。中小学生“配餐时代”的到来，让最近很多集体用餐配送单位订单接到“手软”。

　　目前，全市有43家集体用餐配送单位，是不是意味着曾与小饭桌“抢食”的他们迎来了春天?目前济南配餐市场状况如何?行情是否真如王越所想“如此乐观”?

　　曾经“吃不饱” 半数配餐公司处于盈亏边缘

　　在过去的很多年中，一家投资数百万元的集体用餐配送单位难敌一个投资不过万元的“小饭桌”。这么形容并不夸张。

　　既能提供午餐，又能午休，甚至还能接送孩子、辅导作业的“小饭桌”，更容易受到家长青睐。“校内配餐可能仅占有午餐需求学生的10%。”张女士在槐荫区经营一家配餐企业5年有余，她甚至一度想要放弃，“投资400多万元建的配餐加工车间，按规模足以给5000多位学生配餐，而订单一直在千份上下徘徊，算是维持经营。”

　　记者了解到，集体用餐配送单位与“小饭桌”完全不同，它必须取得经营范围包括集体用餐配送的食品经营许可证，方可从事集体用餐的膳食加工、分装和分送等生产经营活动。而“获证”必须经过食药监管部门的现场核查，该项“验收”对车间布局、卫生环境、操作流程都格外严格，要求生进熟出符合“单一流向”。饭菜做好后装入餐盒放进保温箱，再由专门的运输车运到所需单位。

　　“集体用餐配送单位一般投资都挺大，可以说济南近半数都处于盈亏边缘。”济南冠源餐饮有限公司生产部刘经理告诉记者，大多数配餐订单量在600份-700份，能接到几千份订单量的寥寥无几。

　　最近“有点火” 订单多到“不敢接”

　　“最近配餐订单量挺乐观，现在每天送出五六千份左右。”刘经理告诉记者，中小学实行“配餐制”的政策带火了一批配餐公司，相比之前比较平稳的订单量，不少配餐公司本月订单都出现了大幅增加。“但不能一味追求订单量，为了保证饭菜的质量和安全，我们开始推托掉一些新增订单。”

　　经历了一暑期的“停业”，张女士没想到今年开学迎来了“开门红”。“现在每天能送出2000多份，比开学前订单量翻了番。”张女士称，先后有两所中小学、十来个“小饭桌”新加入配餐队伍。“由于工作量激增，现在要求食材必须在5点之前到位，马不停蹄才能保证10点半送出，让孩子40分钟内吃上盒饭。”

　　“之后订单可能还会更多。”有配餐公司负责人表示，“不少家长还在观望中。”但订单也并非越多越好，济南冠源餐饮有限公司董事长王越表示，“给中小学生提供配餐压力很大，特别是食品安全问题，从食材采购到加工，再到送餐入口，任一环节掉以轻心，就可能被市场‘一票否决’。每增加一份订单，就要对加工和配送能力进行全方位权衡。”

　　薄利运转　一份盒饭最多盈利3%

　　9月22日上午10点，天桥区饭团配餐加工间飘出阵阵饭香，6000多份盒饭等待配送。当天的菜谱是“两荤两素”：西红柿炒鸡蛋、清炒有机菜花、土豆炖肉块、鱼香肉丝，面食是炒面。

　　“学生配餐既得考虑营养，还得考虑花样。”负责人刘经理告诉记者，马上周末了，特意将馒头换成了炒面。但对配餐公司来说，可能一次简单调整，就意味着要进一步压缩本就很薄的利润空间。

　　刘经理向记者算了一笔账，“目前每份盒饭价格10元-15元，一位学生月收费260元-280元。成本中人工占比最多，其次是食材，第三是房租，再加上水电、运输以及其他费用，一份盒饭最多盈利3%。”

　　记者粗略计算了一下，以一家规模3000多平方米的配餐公司为例，日订单量6000份，每份价格10元-15元。正常运转至少需要70位员工，月工资最低2000元，管理人员及厨师至少5000元，需要8辆车配送至十余所学校。

　　需要特别注意的是，将学生作为“主力消费群体”的配送公司，每年的寒暑假一般呈“停业状”。记者了解到，一家配餐公司每年也就180天是正常运转的，但在“没生意”的时候，房租、员工工资却“一分不能少”。

　　安全“最重要” 运输环节最易出现问题

　　多家配餐公司表示,最担心食品安全问题。记者实地探访饭团和冠源两家配餐公司看到，口罩、头套、工作服……每个人全副武装后，蹚过消毒池，双手消毒，通过封闭“风淋房”，才能进入生产车间，切配、制汤、炒菜、面食、打包、清消等车间“一条线”。

　　“其实在制作环节食品安全是可控的，最容易出现食品安全隐患的是运输环节。”食药监管部门工作人员表示，根据相关规定，烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的保质期为烧熟后4小时。“若低于60℃很容易滋生致病菌，比如配送半径过大、订单量超过供餐能力范围，都可能导致盒饭‘二次污染’。”

　　未来“优胜劣汰”既要“练内功”也需“借东风”

　　“学生营养配餐与政府提倡的早餐工程类似，本身具有公益性质，需要政府的支持。这样才能免去企业的成本盈利顾虑，也能使孩子们吃得更加安全、营养。”对济南的配餐行业现状，王越认为，目前仍靠民间个人发展，缺少清晰的政策支持，因此导致企业很难形成规模性发展。

　　政策是一方面，但业内人士同时表示,没有一家企业能“不练内功”完全靠政策扶持而长期生存。

　　“优胜劣汰肯定是未来配餐行业竞争市场的‘不二法则’。”一位从事食品行业多年的业内人士表示，不管对于进入成熟期的配餐企业，还是对于刚起步的配餐企业来说，只有产品和服务优质的企业才能够“过五关斩六将”。

　　“从目前大环境看，可能学生配餐行业形势见好，也不乏有人看中这块蛋糕，急于想在这块蛋糕上分一杯羹。”该业内人士表示，这个时候更需要沉下心做事，进入不了学校、家长、学生“心智”的企业难逃被淘汰的命运，而即使进入了“心智”，无法长久保持，也会面临第二次优胜劣汰的过程。

　　业界声音 如何为孩子供一份安全又可口的午餐?

　　记者在采访中了解到，国内外一些城市对学生实行冷链化配餐。所谓“全程冷链配送”，就是烧熟后的食品急速降温到10℃以下，甚至呈冷冻状态。并且整个配送过程低温保存，盒饭抵达学校后，放入工业化微波炉加热后食用。

　　但是，“冷链餐”如果落地济南可能会面临“水土不服”。“最大的问题可能是餐饮习惯。”有配餐公司担心，比如国外餐食，二次加热对于三明治、汉堡包等西式餐点的口感影响并不会太大。而中餐则完全不同，回炉后的中餐菜品色香味流失掉一大部分。

　　这就应运而生了另一种兼具口味和安全的模式——“中央厨房+学校食堂”，目前烟台等城市试点推行。业内人士告诉记者，有的学校面积、资金有限，无法在校内建设传统意义上的食堂，但有了“中央厨房”的介入，学校食堂就可以省却采购、加工、切配等布局，只建设烹饪间、留样间等。“并且还能实现集约化监管，大幅提升监管效能。”