吃蔬菜尽量避免高温煎炒

　　否则容易产生丙烯酰胺，易致癌

　　水母网9月10日讯（YMG记者姜晓 通讯员 周兆亭）本周，烟台市食品药品检验检测中心在祥和市场、大世界市场、红利市场、文化路市场、幸福批发市场、宏达市场、九田水产批发市场、三环市场、家家悦配送中心、大润发超市、永旺超市、烟大市场、黄务农产品批发市场、一品鲜蔬菜超市、振华配送、福山福惠、果品批发、华润万家、东方巴黎市场、初家市场、芝水市场、福祖食品、高陵山合易基地、橙果商贸设立的蔬菜检测点，共检测蔬菜样品3918个，其中合格3911个，有7个抽检样品不合格；水果样品409个，合格409个。

　　大多数蔬菜质量保持平稳

　　经检测，市民日常所食用的各主要蔬菜品种及合格率分别为：菠菜100%、生菜100%、豆角100%、油菜100%、黄瓜100%、芸豆100%、头菜100%、白菜100%、小白菜100%、茼蒿100%、芹菜99.2%、韭菜95.1%。专家推荐食用指数较高的蔬菜品种有：小白菜、菠菜、豆角、生菜、油菜、洋葱、辣椒、萝卜、土豆、西红柿、茄子、芸豆、黄瓜、头菜、白菜。本周适宜生吃的蔬菜品种有：黄瓜、菠菜、白菜、生菜、辣椒、萝卜、洋葱、西红柿。本周蔬菜质量上升的蔬菜品种和百分比：芹菜0.1%、韭菜0.1%；蔬菜质量持平的有：芸豆、白菜、头菜、黄瓜、生菜、茼蒿、豆角、菠菜、油菜、小白菜。

　　吃蔬菜尽量避免高温煎炒

　　西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120℃以上的高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，值得重视。

　　“丙烯酰胺”究竟是什么？它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

　　如何避免丙烯酰胺？对此，专家介绍：“炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过‘美拉德反应’，含致癌物。”究竟怎样才是健康的烹调方式呢？专家介绍：“千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。其次，用水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100℃的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。”蔬菜专家介绍：“容易致癌的蔬菜，能生吃的尽量生吃；多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒；炒菜前，先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多；最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险；蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。”