文/ 春江月明

　　酥菜是济南人过年要做的传统菜，人人爱吃，家家都做。老百姓把做酥菜说成“打酥锅”，在人们心里，打酥锅是过年的一件大事儿。

　　酥锅中以白菜、海带、藕、鸡、鱼、肉及炸豆腐为主料，配之以糖、醋、酱油、盐和花椒大料，在炉火上炖至七八个小时，直到将各种食料炖得软烂酥香，谓之酥菜。一锅成功的酥菜，其色香形味必须“鱼酥肉烂，酸咸甜香，形态晶莹，色似琥珀”。因各人的口味不同，各家的传承不同，对酥菜的理解不同，往往是各有各的高招，酥菜的内容也不尽相同，常常是一家一味。据说酥菜起源于我省淄博，流传至济南，经不断改进，已经成为济南饮食文化的一部份，老济南的汇泉楼、燕喜堂、聚丰德和便宜坊等鲁菜馆，都做酥菜，而且各具特色。

　　我小时候，父母是极重视过年打酥锅的。每到腊月二十七八，就为此忙碌起来。因为白天上班，打酥锅只能在晚上。家里储存的大白菜是现成的，去除外层变干的老帮，扒下里面的菜叶（菜心留下拌凉菜），一片片洗净待用。发好的海带，仔细地洗净泥沙，一根根卷成卷儿。洗净的藕切成半寸厚的藕片。豆腐用油炸至金黄色。五花肉和鸡肉切成大块，鲫鱼洗净。用醋、酱油、料酒、盐和糖勾兑成汁，用花椒、大料包成料包。这些准备工作完成之后，开始装锅。锅底要放几根肘子骨，防止糊锅。整片的白菜，菜帮朝下沿锅码放。打酥锅不能加水，全靠调料和白菜渗出的汁水，所以要多放白菜。然后放入藕、海带、肉、鸡、炸豆腐和鱼，再放入葱姜、料包。这些顺序是不能乱的，藕放在下面，便于透气。海带和肉放在一起，才好吸油入味。鱼放在上面，刺酥透也不会被压碎。最后加入勾兑的调料，用白菜叶将各种食材包裹起来，盖锅压实，大火烧开，小火慢炖，在蜂窝煤炉子上炖一宿。每逢打酥锅，父亲一夜都不能深睡，夜里好几次起身，披着衣服照看炉子，听锅里的动静，生怕糊锅。折腾一宿，天亮时酥菜炖好了，撒上香油，酥菜的香气立刻在满屋飘散开来。这时，父亲便逐样拨出一盘酥菜，倒上一杯小酒，品尝起一夜辛苦的成果，脸上流露着生活的满足感。

　　酥菜不仅要酥烂，还要酸甜咸适口，三种味道都要有，又不能抢味，特别是不能太咸。酥锅打得成功，全家好像添了件喜事，父母都很高兴，觉得来年日子一定会顺顺当当。过年待客，餐桌上总是少不了一盘酥菜，客人夸奖菜的味道纯正，父母就会特别高兴。

　　物资匮乏的年代，过年每人凭票供四两肉，鸡鱼更买不到了。到了年根儿，母亲正为无法打酥锅发愁，父亲托在食堂上班的朋友买到一只猪头，这下可能过个好年了。全家齐动手，烙猪毛劈猪头，洗白菜涮海带。那时，屋内没有自来水，要到院子里去洗，脸冻得通红，水冷的钻心，手冻得打颤。但心里还是美滋滋的，因为又能吃到盼了一年的酥菜了。那年，用猪头肉打的酥锅，吃得格外香，酥菜的味道深深地留在记忆里。

　　家中有了酥菜的味道，才有年的味道。父母去世后，每到过年，我和妻子还是要忙着打酥锅，这可是家传的手艺。每逢打酥锅，就想起同父母一起做酥菜的快乐情景，眼前就浮现父亲半夜三更披衣加煤，小酌品菜的身影。如今，尽管在鲁菜馆品尝过各种口味的酥菜，仍觉得还是自家做的好吃，因为那酸甜适宜，清淡酥软的口感，是来自父母的传授，品尝酥菜，会想起父母的亲情。

　　每次做好酥菜，都要分送给家人品尝，因为酥菜里有家的味道，有年的味道。当香喷喷的酥菜出现在眼前，就会想：呵，又要过年了！