在济南历下大润发对面的枣子坊,尽管刮风下雨,这家只有十几平米的小房子外仍然有十几人在排队。像枣子坊这样的路边小吃,济南还有很多。是什么原因让这些小吃店这么吸引人?记者采访多家“人气”小吃发现,一方面这些小吃店确实有真材实料,大多数都是经营十几年的老店。另一方面,不少顾客图个新鲜,小店里做的速度赶不上“吃货”们买的速度。

　　顾客排队等着购买枣子糕。

　　货真价实,性价比高

　　老店靠的是口碑

　　周公祠街上的老济南药膳把子肉,也是老济南的一处名吃。店主王志民介绍,这家店面是在2006年开的,到今天也是一家十年老店了。

　　王志民的师傅是做老济南菜品出身的,王志民说,正宗老济南把子肉的做法分四五道工序,从开始烤肉,到把子肉上桌,中间得经过三四天的烹制。先要把鲜肉放在火上烤,把外面的猪皮烤酥,去毛、去腥味,烤完之后在冰箱里冷冻去酸,这个时间就至少要24小时。之后切块,按照老济南的做法应当用大明湖的蒲草捆起来,煮出来的把子肉会有一种蒲草的清香,后来为图省事,才把蒲草改成棉线。之后放在油锅里炸,放入各种调料之后煮熟,还要再经过若干小时的焖制。冬天需要七到八小时,夏天则要五到六个小时。

　　“过程十分复杂,还有当归、枸杞等中药材各自的比例,都有一定的讲究。”王志民说,“把子肉做出来入口即化,肥而不腻,瘦而不柴,味道比较独特。”

　　“人气”小吃大多都凭借独特的手艺或者经得住考验的口味,成为十多年的老店。早上10点半,胥记面馆准时开门对外迎客。店里的服务员把排队的分隔栏在门口一放,把本就狭小的入口一分为二,一个口进,一个口出。老板胥波就搬张板凳在出口处一坐,等着从店里吃完面出来的人结账。

　　北坦荣氏栗子店,记者观察了十分钟,店里面几乎没断过客人。济南荣氏食品有限公司总经理杨若彤说,荣氏栗子选用的都是河北迁西的油栗子,个头不大不小,十分均匀,也十分好剥皮。荣氏栗子炒制的方法也很特别,口感甜,香味浓郁。人气旺,靠的就是质量和服务。

　　现做现卖,图的是新鲜

　　制作赶不上卖货快

　　大润发对面的枣子坊,一家只有十几平方米的小店面,却天天都在排队。小店面里面一个烤箱,剩下的空间堆满了原材料,几乎没有可以下脚的地方。在枣子坊不过五米的地方,就是一家手撕面包店,拐角处就是一家蛋糕店,马路斜对面有一家糕点店。方圆几百米的区域内,就有这么多家同行,但是枣子坊门口的队伍却是最长的。

　　“我已经来了十几分钟了,少说还要再等上半个小时吧。”在枣子坊门口排队的朱女士说。没过多久,记者身后又来了两三位顾客,这些顾客大多数都是附近的居民或者是上班族。

　　店主李先生不停地从烤箱里拿出一盘盘枣糕。新出炉的一盘枣糕,也就能装两到三袋,有些顾客一次就购买三四袋。

　　大多数小吃店都是采用现做现卖的方式,小店面门口积累了大量的顾客。秦记烧饼,一个人一分钟,快的时候能做三到四个烧饼,店面里有四个人做烧饼,一分钟也就能做十来个烧饼,再加上在烤箱里烘烤的时间,一个烧饼出炉怎么也要十多分钟。“人手再多,也架不住顾客上百个地买烧饼。”店主郑娜娜说。

　　老板都有小“心机”

　　营业时间很“任性”

　　胥记面馆已经算得上是芙蓉街的老店了,胥波介绍,店面已经开了十多年。刚开业两年多,就已经声名远扬。“一开始是省政府、贵和、国美商场里的员工过来吃,那时候胥记面馆都快成了省政府的二食堂了。”

　　在胥记面馆的木板门上,贴着两张提示,提示顾客营业时间10点半到14点,16点到20点30分,每周二下午休息。

　　说到胥记成为济南的“人气”小吃,胥波说开始做小吃的时候也没有想到能做到这种规模。胥波自己分析,排队人多一方面是因为店面实在太小,容不下那么多人。小小的店面里,只有两张四人桌,四张两人桌,一共就16个座位。

　　说到“任性”的营业时间,胥波介绍,这样做是为了保证面的质量。“必须得花时间准备这些料,这样才能保证质量。”

　　文化西路上的陈公包子也经常排队,而这家店面的营业时间也很任性。营业时间从早上6点到下午1点,过了1点钟就不再开店。店主杨爱军说,实在太累了,不想那么辛苦,所以每天下午就休息休息,也准备一下第二天需要的东西。

　　这种“任性”的营业时间,确实让不少“吃货”津津乐道,“牛气烘烘”加上“个性十足”的老板,话题一形成,加上“网红”效应,吸引了更多的吃货慕名而来。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 张玉岩 朱洪蕾）