相约文博 点匠山东——寻找匠心山东人

　　系列故事十五：

　　卢利华

　　中国烹饪大师，中国面点高级技师，山东省省级非物质文化遗产济南油旋制作技艺代表性传承人，原老聚丰德饭店油旋制作传承人。

　　在济南经十一路小学对面，一个不起眼的板房里，卢利华和她的爱人在这里经营着制作油旋的店铺。作为济南油旋手艺的非遗传承人，卢利华的油旋一直是老济南吃家们的不二选择。

　　简单而丰富的老济南

　　卢利华出生那年正赶上“文革”开始。她的家住在经六路的三中宿舍，离老商埠区不远，那时候，商埠区里很热闹，有泰康食物公司、便宜坊饭店、职工电影院、第一百货商店、洪顺服装店、瑞蚨祥、亨达利、普华鞋店、人民公园等。人民公园那说唱、杂耍、说书卖书的很多，卢利华从小就在这里长大。

　　到了周末时，卢利华的父亲常带她去益发馄饨馆喝馄饨：喝一碗馄饨，吃一个油旋，也许就是老济南的滋味。彼时，济南就三家大饭店：燕喜堂、聚丰德、汇泉。公务接待、宴请什么的都在这些地方。大葱烧海参、三丝干贝、糖醋鲤鱼、干烧鲳鱼、爆炒腰花、盐爆腰花、奶汤蒲菜、奶汤什锦，这些菜在卢利华脑海中始终忘不掉。就拿《舌尖上的中国》里提到的奶汤蒲菜来说，现在可能知道蒲菜的人不多了，但是倒退几十年，蒲菜是济南老百姓的家常菜。那个时候济南的水面很多，产的蒲菜多，每年的五到八月份是吃蒲菜的季节，卢利华小时候就吃过很多蒲菜馅儿的饺子。

　　1982年，卢利华进入聚丰德工作，被分在了面点部，跟着师父苏将林。苏将林的师父也就是卢利华的师爷是耿长银。耿师爷起初在文升园饭店时就是专门做油旋的，师爷的师父姓侯，也是专门做油旋的。讲述老济南的电视剧《北方有佳人》中，就提到“买老侯家做的油旋”，可见这师承确有其据。作为最负盛名的济南油旋制作的师承关系，卢利华的手艺都是一脉单传下来的。

　　消失的济南小吃

　　以前的时候，济南人宴请，不仅是要去很体面的三大饭店，而且很喜欢来聚丰德，就因为有正宗的油旋吃——不是当作烧饼那样的主食，而是精细点心。因为油旋的制作工艺复杂，要是请客十桌，得做上百个油旋，一上午的工夫才能做出来。但只要油旋一上桌，这个宴席的层次立马就提高了一截。在聚丰德吃饭若是没吃油旋，那就等于没来。不仅如此，谁家要走亲戚送上十个、二十个油旋，那是很有面子的事，因为这油旋不往外卖，只供聚丰德里的宴席，而且只有一个人做，因此比较稀罕。如果谁要是买到了，那就证明这人很有路子。

　　除了油旋，济南还有很多很好的小吃，但现在几乎都没有了。烧烤、羊汤都是后来引入的。卢利华相信，从自己手里制作出的“弘春美斋”油旋是最正宗的。她也相信，自己正全力保护的传统油旋，可以代表属于济南的城市味道。在这个47岁的济南人身上有很多光环——— 中国烹饪大师、中国高级面点技师、非物质文化遗产代表性传承人但她却说：“名号有什么用，如果能卖了给我的油旋安个家，让它不再流浪，我肯定这么做。”

　　她看起来并不是名号冠身的那样高深莫测，只是皮肤略黑、声音洪亮的中年女性。当她挥动着擀面杖打点，白色面团在手中跳跃，一翻一搭间才会显出高级面点师的风采。层层叠叠的面团将在卢利华手中蜕变成济南“老字号”的标志。“再没个家，老聚丰德的油旋可能就没了。”卢利华说，“油旋要是真绝了，离老济南小吃全部消失的那天就不远了。”

　　手指上的舞蹈

　　做油旋时，卢利华的手化为一杆秤，“手一抓就是一两面，不信可以称称。”扯上一两面，擀成短面片，再拉成长面片，涂上花生油，对折后抹上猪油、葱末和盐，“猪肉熬的时间越长，出油量越大，但油的质量会打折扣，口味也就坏了，油渣跟猪油五五比的猪油质量最好。”

　　将面片卷起来也有讲究，“面片对折一下，再卷15下，出来的就是60个卷，这样的油旋最精致。”卷好后，放在炉案上用手指旋转着抻开，“现在很多人图省事，直接用铲子按成饼，这怎么行呢？用蛮力的话，烤好了的香味也散不出来了。”

　　在炉案上烙得两面微黄，再放入炉中烤，“烙烤时间要严格，长了短了都不行，炉温也要控制好。”卢利华说，过去用蜂窝煤老炉子，炉温不易控制，火大了会焦，火小了不熟。卢利华的爱人曾在山东工业大学学习，对炉具颇有研究。“现在使用天然气炉，设计还是根据老炉子来的，只不过能控制炉温，用天然气也不会产生废气。烤出的油旋放在竹筐里晾一晾，就要抓紧捅出漩涡，“如果一分钟内不捅出来，香气就出不来了。油旋内部的温度很高，捅完油旋后手烫得通红，如果不小心沾上点葱花，手上一定起水泡。”“出售时，如果顾客边走边吃，我就用纸给他包住，这样不会影响酥脆。如果顾客要带走，就用纸包盛装。用塑料袋装，热气散不出去，形成潮气闷在里面，油旋就不酥了。”

　　“油旋姐”卢利华与其他油旋师傅还有一点不同，喜欢“赶时髦”。靠着三寸不烂之舌，卢利华申报了济南市非物质文化遗产；在网上开通了博客，至今共发表了20多篇博文；参加电视台的平民选秀节目，演唱自创的油旋歌；参加“泉水宴美食节”的网上评选，积极给自己的油旋拉票，为了推广“弘春美斋”品牌，卢利华印制了摘录有油旋历史等内容的名片，只要买油旋的食客都会得到一张名片，还设计制作了油旋礼盒。“现在油旋的招牌不少，是个好事儿，但非常希望能出台油旋制作工艺标准，让传统小吃不断发扬光大”。