最泰安中华泰山网记者刘小东 文 尹倩倩 图

公元前164年，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，点出了豆腐。公元前 106年，汉武帝将豆腐带到了泰山，豆腐也借助泰山这个宝地渐渐扬名，广为人知，成为居民家中的常见菜。

泰山豆腐宴第七代传人吴士国告诉记者，西汉时期淮南王刘安在炼丹中无意将豆汁与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的块状物，食之味道鲜美，刘安惊喜连呼“离奇，离奇，真离奇”，故豆腐初名“黎祁”，取“离奇”的谐音。后来，刘安把这个“仙丹”献给了汉武帝，豆腐制作就为皇家所垄断，并有了“福黎”、“菽乳”、“小宰羊”的称呼。后来豆腐进入皇帝封禅御宴，在泰山地区广为流传，并借助皇帝封禅的影响力传到了其他地方。

到了宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般出现，登泰山祈福和游览的人都要尝尝这泰山豆腐。而泰山豆腐之所以为人们所喜爱，其中非常重要的一点，就是泰山泉水。据介绍，泰山泉水清澈甘甜，高氧低硬度，富含丰富的微量元素，极易使豆腐中的蛋白质凝固，用其制作的豆腐色白如玉，口感绵滑，营养丰富，清鲜柔嫩。

泰山豆腐制作历史源远流长，古时泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香和溢。乾隆年间修订的《泰安县志》曾这样记载：“凌晨街街梆子响，晚间户户豆腐香，泰城家家豆腐坊。”如今，在泰安这座古老的城市中依旧能觅得豆腐作坊的声音，卖豆腐的“梆梆”声也不时地回响在清晨的泰城。

乾隆钦点泰山神豆腐成贡品

在泰安，泰山神豆腐加工制作历史可追溯到明朝中期，距今已有四百多年的历史。相传清朝乾隆皇帝游泰山时，食用豆腐后大加赞赏，点为贡品，称赞黄家庄的豆腐是泰山神豆腐。而黄家庄的豆腐也以它的白、嫩、细、香驰名四方。

今年53岁的村民江三洲做豆腐已经做了三十多年，江三洲说，原先黄家庄村几乎家家户户都做豆腐，就连周边的一些村庄也受黄家庄影响，渐渐做起了豆腐生意。曾经还流传过这样一句歌谣：“黄家庄没困难，敲敲梆子就来钱。”由此可见制作豆腐在黄家庄的兴盛。

泰山神豆腐制作主要分布在泮汶河两岸的村庄，泰山区上高街道黄家庄村为主要生产和销售地，并辐射周边几个村庄，形成了泰山神豆腐制作销售片区，成立了泰安市泰山区泰山神豆腐制品协会。黄家庄村位于雄伟的泰山脚下，土地肥沃，水质纯正，甘甜如蜜，适于做豆腐加工。豆腐谐音“都福”，不知从什么时候起，人们已经不再拿豆腐当作一般的食品，它还成为人们居家生活离不开的富含寓意的食品，每遇乔迁、过节、结婚、生子等喜事，老人们都要说声别忘记吃“豆腐、都福”，就连过年豆腐也是一道必备菜。

挑豆磨浆石膏比例多年未变

6月2日下午，记者来到江三洲家中时，他刚把泡好的豆子捞出来，准备磨浆。指着泡好的豆子，江三洲说用来做豆腐的豆子需大小均匀，光彩油亮，夏季豆子泡五个小时左右就能开始磨浆，但冬天天冷时则需要七八个小时。豆子泡好，下一步就是磨浆，几年前，江三洲买了一台现磨豆浆机，告别了原始的石磨，节省了不少时间。现在整个村子里用石磨磨豆子的人也不多了，只剩下一处石磨另作他用，取而代之的，是现代化的机器轰鸣。

虽然有了机器磨浆，但江三洲表示，其他的工序还是原始的，没有改变，因为一旦改变，做出的豆腐味道也可能改变。江三洲把磨好的豆浆倒进大锅里，开始烧锅，烧开后，将煮熟的豆浆迅速倒进大缸内，然后拿出早就准备好的石膏开始下膏。

江三洲告诉记者，不同的人放石膏的比例不同，他制作了一杆小秤，多年来一直遵循同样的比例，不多也不少，比例过高做出的豆腐老，比例过低，则挤压不成豆腐。石膏水倒入缸中后，江三洲用瓢反复扬浆，让石膏与豆浆充分溶合，变性的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用。下膏过后，江三洲开始清洗前几道工序用的工具，约 20 多分钟后，缸里的豆浆已经变成豆腐脑。

江三洲拿起水瓢将豆腐脑一片片放入准备压制豆腐的模具里，填充好后抹平，盖上布、木板，上面又压了6块石头，豆腐脑内的浆汁慢慢流出。压四五个小时，豆腐脑就变成了成形的豆腐，在压制的时间里，江三洲则可以去做些别的事情，等豆腐做好，第二天清晨带去市场售卖。

面临失传鲜有年轻人愿学做豆腐

泰山神豆腐浆细水多，洁白如雪，口感细腻绵滑、清鲜柔嫩、富有弹性。而这些特点的形成都离不开一个非常关键的原料，那就是水。江三洲说，做豆腐用的都是村里的地下水，呈酸性，做出的豆腐口感更佳。近些年，由于村里地下水位下降，影响了豆腐质量，为了不让泰山神豆腐失传，村里两次打深井，解决了群众做豆腐的用水困难，也保护了优质水源。

“凌晨街街梆子响，晚间户户豆腐香。”这曾经是黄家庄的真实写照，记者来到黄家庄时，也有不少村民正在做豆腐，每逢春节临近，各家还会全员出动做他们喜欢的豆腐，或出售、或送人、或留自己过节用。随着社会行业多元化的发展，村里卖豆腐的人也不像以往那么多了，360多户的小村每年有100多户人家还在做着豆腐生意，不少人放弃做豆腐，转投其他行业。江三洲说，现在村里30岁以下没有做豆腐的，做的也大都在40岁以上。

“现在年轻人都外出打工，没有学的，我再干几年也不干了。我父母就是做豆腐的，当时选择这一行就是为了养家，现在做豆腐又累赚的也不多，要是会别的手艺我可能也早就转行了。一斤豆子最多出4斤豆腐，我记得最好的时候一天我能做70斤豆子的豆腐，但现在一天只泡12斤豆子，销路不好，做多了卖不出去。”随着老一代制做豆腐传承人的先后谢世，传统制作工艺逐渐变异、失传，影响了泰山神豆腐的品质，传承了400多年的泰山神豆腐制作技艺也面临着失传。