过了五一，当外地槐花下市的时候，青岛才迎来了槐花盛开的季节。槐花盛开的时候，正是崂山樱桃成熟的季节。与樱桃一起成为美味的，还有山里的槐花、蚂蚱菜和山菜，以及用它们包的大包子。到了周末，进崂山的道路上塞满私家车，崂山周围的农家宴、渔家宴也是挤满了就餐的人群。崂山东陈村一家农家宴的老板娘夏玉宏告诉记者，一到周末，每天野菜包子就要准备好几百个，来这里吃饭的桌桌都会点。对于吃惯了猪牛羊肉包子的市民来说，节假日到山里、到海边，来点野菜味的、使用粗粮面粉搭配的包子，不仅好吃，而且还符合目前健康饮食的要求。

　　记者 单衍春

　　槐花山菜蚂蚱菜这仨馅近期当季

　　记者了解到，岛城农家宴的野菜包子多以地瓜面和面粉混合后做皮，馅料也根据季节略微有所不同。前几个月，荠菜水灵鲜嫩时，农家宴饭店有用荠菜包包子的，但比较少，大部分荠菜都用来包饺子了。近期比较“流行”的馅料则以槐花、山菜和蚂蚱菜为主，每个四元左右。

　　据东陈村大百菜农家宴的夏玉宏介绍，地瓜面山菜包子是青岛农家传统的风味面食之一，深受大家喜爱。常见的地瓜面包子是将地瓜面和小麦粉混合，然后用开水和面，就是俗称的烫面，然后包上馅，入锅蒸熟即可食用。值得一提的是，有的酒店说自家包子是用纯正地瓜面做皮，夏玉宏说这是不可能的，单独的地瓜面包不成包子，因为地瓜面含淀粉太多，擀不成包子皮，必须加上一定比例的面粉才可。

　　野菜焯水去涩味肉和菜分别调味

　　夏玉宏告诉记者，槐花、山菜和蚂蚱菜都略微带有一点苦涩的味道，入馅前必须经过开水烫、浸泡等方式加工后方可食用。具体做法是先将野菜择好，用水冲洗干净，烧开一锅水，把野菜放入焯烫一下，待野菜变软，颜色变得碧绿鲜嫩，就立刻捞出，不能焯的时间太久，野菜捞出后泡在干净的水中，去除苦涩味，才可以加肉和蛤蜊肉包包子。同时，她告诉记者，脾胃虚寒的人群不宜过多食用这些野菜，否则会引起胃部不适。

　　调野菜包子馅也有技巧，肉和菜要分别入味后，再混合到一起。调菜馅时，要先在馅里倒入适量的花生油，这是为了用油把菜先“裹严实”了，最后包包子的时候再加盐，菜馅会更滋润，并能封住菜里的水分。菜馅的味调好了，再混合入调好味的肉馅，这样混合出来的馅口感会很棒。

　　野菜包汤汁饱满有两个技巧必学

　　近期市场上的野菜也不少，有市民反映，野菜买回家，自己包的包子不如在农家宴吃的好吃，人家那包子咬一口喷香，满嘴汤汁，自己包的包子则是干巴巴的，还有股 “青杆子”味。

　　家住东李村的市民臧美琴，自小生活在农村，包野菜包子是她的拿手活儿，她说野菜包子干巴巴、不香，主要问题出在调馅上。 “包子要想有汤汁，首先是野菜焯烫后攥水不能攥得太干，把水都攥没了可不就干了嘛；再就是馅料的油用得稍微多一点；肉馅需要单独调，顺一个方向搅拌上劲，慢慢往里添水。”要想包子香，除了肉，还可以加蛤蜊肉，如果往肉馅里调点蛤蜊汤，就更鲜了！

　　还有一个让包子汤汁满溢的方法，那得参考灌汤包的做法。岛城67汤包的负责人刘志起说，包包子前，熬些肉冻，凝固后切碎，加在包子馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻就化成汤汁了，但包子皮必须包严实，免得汤汁漏了。

　　吃不惯纯野菜味可用萝卜缨“中和”

　　除了农家宴的野菜包子，岛城很多小店都售卖萝卜缨包子。萝卜缨包子的口味，介于农家宴的野菜包子和我们平常吃的酱肉大包之间，既有酱肉大包的口感，又有野菜包子的感觉。有市民吃不惯纯野菜包子，又不喜普通酱肉包子的大油水，就可以考虑用萝卜缨包子来打打牙祭。

　　澳门路的顺德小馆以广东小菜出名，做的青岛本地包子也不错。这个闹市中的小馆，包子馅料主要有山菜酱肉、萝卜缨酱肉和香菇油菜豆干这三种，价格比农家宴的包子贵一些。顺德小馆的负责人介绍，早些年萝卜缨子大都是喂鸡的，后来发现萝卜缨的营养很高，又能预防多种疾病，现在萝卜缨俨然成了“废物”利用的典型。

　　不过这个季节萝卜缨相对少一些，好吃这口的得到市场上多转转了。

　　包子不必非配蒜可试试姜丝香醋

　　在农家宴用餐，吃包子时店家都会配上大蒜，或者给上碗蒜泥醋，拿包子蘸着吃，不仅能够解油腻，还能预防拉肚子。青岛人自家包包子吃，也多是配大蒜才够味。

　　如果包的是汤汁比较丰富的野菜包子，除了大蒜，还可以试试配着细姜丝香醋来吃。这也是参考了灌汤包的吃法。罐汤包烫，有热汤，需要慢慢品尝，性子急的，吃汤包不是漏汤就是会烫嘴。包子入嘴前先蘸一下混有细姜丝的香醋汁，醋能起到降低包子温度的作用，姜的清香和醋的酸爽还能解汤包的油腻感。醋最好选择米醋，味道偏淡，老醋太重口，会遮掩住野菜的清新，不建议用。