○尤今

在桌子之间穿梭来去谈笑风生的加布里,为新加坡这家意大利餐馆弗拉迪尼营造出一种温馨的家庭气息。

厨艺精湛的加布里,曾在世界上许多国家当过主厨,最后选择回返他妻子的故乡狮城,以独树一帜的意大利菜肴来宠本地饕餮的味蕾。

他不设固定菜单,每天上菜市,利用当季新鲜食材设计出中午和晚上的菜式,务使每道菜都能成为味蕾上的惊叹号。每周菜式绝不重复。然而,好些人一听到没有菜单,担心会成为砧板上的肥羊,便头也不回地走出餐馆。除此以外,让加布里苦恼的是,许多人对于意大利餐的认识,仅仅止于披萨和番茄肉酱面而已。

“有一回,有人走进餐馆来,要点食披萨,我说:我们不卖披萨,她惊讶地喊道:哎呀,你开设的是意大利餐馆啊,怎么可能不卖披萨?”加布里说:“餐馆业者是有责任教育群众的,我通常会耐心地向他们解释意大利餐的种种精彩。”说着,他反问我:“你知道意大利面条有多少种不同的类别吗?”我想了想,答道:“20来种吧?”他哈哈大笑:”你也太小觑我们了吧?让我告诉你吧,总共有500多种!形状不同,味道各异!”

他如数家珍地说出了一长串意大利面的名称,包括了细面、长面、尖面、圆面、中细面、粒粒面、千层面、字母面、袖筒面、天使面、层层面、猫耳朵面、螺旋面、通心粉、粗通心面大扇贝面、蝴蝶结面、蛋面、手指面、宽边蛋面,等等等等,不胜枚举,着实让我这个“刘姥姥”听得晕头转向,上了宝贵的一课。

加布里自豪地说:“配搭意大利面条的酱料,有1000多种呢!每天煮一道不同的,三年都不重复!”

在意大利,有专职的“面条设计师”,每个设计师最大的梦想便是设计出让食客趋之若鹜的面条,而不同的面条又必须配搭不同的食材和酱汁,十分考究,倘若配搭错了,全盘皆输。

加布里指出:正宗的意大利面,必须以铜造的模子压制,才能显现出华丽厚重的气势；此外,以铜模压制出来的面条表面凹凸不平,调味酱料能够沿着深深浅浅的痕迹渗透进面条的内层,营造出丰盈繁复的层次,让人吃得如痴如醉。

加布里说,意大利业者一般采用优质杜兰小麦所磨成的面粉制作面条,绝不添加色素及防腐剂。杜兰小麦具有高密度、高筋度、高蛋白质等等优点,做成的面条不但耐煮,而且,具有很好的咬劲。他进一步表示:在制作面条的三大原料(水、面粉和鸡蛋)当中,以水这元素最为重要,清澈泉水中所蕴含的丰富矿物质,能激发出面粉最深层处那灿丽斑斓的味道。

加布里说,就算是干面条吧,也有一定的讲究。用机器烘干的面条,滋味平平；自然干化的面条却像抛物线,充满了惊喜——把优质面条放在室温严加控制的房间里好几天,让它自然干化,如此才能保存面条内层的湿润度；如果放在阳光底曝晒下,贪婪暴虐的阳光会硬生生地吃掉面条里蕴含的水分。

面条,无疑的,是意大利人的骄傲。许多人都拥有制作面条的独家秘方,绝不与他人分享,有人甚至把秘方慎重其事地写进遗嘱里,只传给直系后代。

据传面条是源自于中国而由马可波罗迢迢地带回去的,意大利人在面条里注入了创意和努力,使这“远方来客”在当地扎下了根,呈现出枝繁叶茂的绚烂的面貌。

啊,原来“橘逾淮为枳”,不是放诸四海而皆准的呀!只要有爱和智慧,飘洋过海的橘子,是有可能变成蜜柑的。