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过年杂忆
寒流持续，瑟缩在家，每事畏首畏尾，团年开年，都是马虎过去，加上印佣颈椎骨刺发作，不能操劳，幸能请得别家的佣人来帮忙，算是彻底大扫除一番，蒸好两盘糕，煮了一大锅过年饭，如此而已。
虽然陆续有朋友和亲戚来拜年，我们的长辈只得畹英十七姑姐。今年绳宙弟把姑姐接来我家，连同他的儿孙，江家四代同聚一堂，这是我行动不便后，在自己家中与家人见面的第一遭，有说有笑，何等开心！
宙弟记性奇佳，又能言善道，更有姑姐唱和，我们自然又说起往日过年的快乐时光。宙弟的长子江显宗在香港出生，不曾在广州河南江太史第生活过，我们在他父子面前大谈旧事，他们听得口呆目瞪，我们做长辈的也乐得让后辈知道一二。
我们孩提时拜年有一定的礼节，长幼有序，男的拱手打躬，女的裣衽作揖，恭喜长辈万事如意，身体健康，长命百岁。我和哥哥由母亲的近身捧着福州漆盘，带着我们逐一到祖母们的居所请安拜年，接受 “利是”（红包），直到祖父午后起床了，叔伯们已一一返家，我们按着辈分，向祖父行礼，我们要守规矩站在祖父的左下方，深深请安，接过“利是”方敢离开。
年初一是家人相互拜年的日子，到了年初二轮到近亲接踵而至。我们最兴奋的是李家谊婶婶带着她的儿子到来。祖父早年与李福林将军结为八拜之交，李家的四少爷是祖父的义子，他结婚后即只身赴美国留学，儿子生下来多年，尚未见过父亲。我们都称义婶婶为李婶，她身为江家的契少奶，穿起褂裙，小小年纪的儿子，则戴上瓜皮小帽，长衫马褂，近身挽着金漆双格篮，尾随其后，他们先向祖父斟茶，行跪拜之礼，然后才向各祖母逐一斟茶跪拜。我们像看戏一样，高兴无比。
岁末话生菜
香港电台“开卷乐”的叶辉先生和郑曦晖女士曾来我家，和我谈谈有关先师特级校对陈梦因先生的 《食经》。近年我深居简出，不愿露面，但2008年《食经》获商务印书馆原装再版，实在欣喜莫名，遂不加考虑便答应接受来访。
他们问，《食经》内有些食材如今时代已变质或者不存在，怎么办才好？我认为那是没有办法的，如果菜馔必须要用这些食材的，只好放弃不做了，就算有替代品，也是有分别的。最简单的例子是猪网油，用以包裹馅子来炸，上口甘腴肥美香脆，的确是其他的皮子无可比拟的。
50多年前的常用佐料，今天再不存在的原因很多，变了质的更是不胜枚举。街市的菜市场，虽然多了好些入口的蔬菜，但我们熟悉的本地菜蔬，品种不断减少，有些早已断市，无缘再尝了。
例如，一种叫“匙羹奶白菜”的，身长、白梗多、绿叶少，是煲老火汤的好材料，若晒成菜干，一鲜一陈的“金银菜鲜陈肾猪肉汤”，用的就是这种白菜，现时百觅不得，反而在美国的中国农民，还存有家传种子，得以将这种白菜延续。
除了少数有机农庄有种植，近年在香港的街市也少见“君达菜”了。香港人喜好意头，本称“君达菜”的，却被叫成“官达菜”以喻升官发达之意。但“官达菜”在农村十分粗生，乡人以其味涩，烹煮时须放很多油，但大多用以喂猪，故又有“猪娘菜”之称。今日崇尚高档食品的香港人，又怎么会在乎这种粗贱的东西呢？原来在欧美，“君达菜”被认为是菜中之宝，还是颇为昂贵的。
最莫名其妙的却是此种生菜的消失。现时我们吃到的所谓中国本土生菜，已经与外来的生菜配了种，四不像，有些是与包心西生菜交配，一些是与罗马生菜交配的，外形、质感和菜味与我们在20世纪80年代以前吃到的真正 “玻璃生菜”，大为不同。
记得小时候，生菜的季节性极强，是冬天蔬菜。松松的一大棵，叶色青绿，清炒、滚汤、筵席上作“菜胆”伴碟，都无不宜。尤其天寒地冻时，在饭桌中央生起小炭炉，架上搪瓷深盘子，把所有的下饭菜放下保暖，到烧得扑扑作响了，便加入一片片的生菜，生熟程度随人喜好，但都裹满了菜肴的丰腴汁液，比起撒在火锅汤内烫熟的，别有一番风味。
最值得怀念的是新年后我家一年一度的生菜包盛会。吃生菜包要赶时节，过年剩下来的腊味要趁早吃完，而生开黄沙大蚬肉正是肥美可口，叶大而薄的玻璃生菜又当得时令，实是机不可失。当时还没有西生菜，而中国本土生菜是用“大肥”种植的，通常不宜生食，所以吃生菜包最主要的准备工作不在于准备馅子，而在生菜叶的消毒。祖母们先稀释一大盘灰锰氧溶液，把洗净的生菜叶放下浸约半小时，再放入冷开水内冲净气味，用毛巾吸干水分才可以用。
生菜包的馅子只得两种：粒状的腊味咸酸菜韭菜炒生开蚬肉，和条状的萝卜丝煮鲮鱼饼。我们每人面前有一只大平碟，放一块生菜叶在上面，先在叶中央涂些海鲜酱和甘竹辣椒酱，加些热气腾腾的白饭，饭面盖上两种馅子，紧紧地包起来，生菜叶与热馅接触，顿时变得柔软，我们大口大口地吃，现在想来，也不自觉地垂涎欲滴。
我买了冬笋和马蹄作配，炒成腊味松，正赶上郭伟信送来city'super的入口沙拉菜，其中有比利时菊苣（En－dive），我便挪来作生菜用了。读者如买到新鲜的西生菜，也可放心食用。
《家馔2》
“太史田鸡”以外
先祖父前清翰林江孔殷，是20世纪20年代初，高踞广州食坛首席之名美食家。当时各大酒家均竞相仿效由他的私厨所创的菜式，尊称之为太史菜。事距如今近一个世纪，留传下来的“太史菜”却只有“太史蛇羹”、“太史田鸡”、“太史禾花雀”和颇具争议性的“太史豆腐”。
家中美食显赫之时我年尚小，知食而不解味。成年以后，记忆中最难忘的自然是“太史蛇羹”，但稍知端倪的却是“太史田鸡”。田鸡是我家最常用的食材，四热荤中的“玉簪田鸡”，汤菜中的“太史田鸡”，都是祖父宴客的名菜。因为“玉簪田鸡”只取腿肉，厨子会用其余部分加金针、云耳、大头菜、红枣同蒸，作为家常菜馔。至于“太史田鸡”，是用田鸡腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖的，所余的田鸡、老的扁尖和修出的冬瓜碎块就用来煮汤，味亦清鲜。
江家衰落以后，我们和祖父共饭，吃的是再普通不过但制作仍然精巧的菜式，祖父对饮食的执着，不因家贫而放弃，很多微不足道的食材，在祖父的桌上，也会闪烁生辉起来，每一顿饭都有期待和惊喜。
人的一生，有不同的阶段。经过了艰苦的岁月，我到了美国四十岁后才开始自学烧饭，后来更为美国抗癌会义教中国烹饪和上门到会，我发愤潜心学习，而当时支持我最大的先师特级校对陈梦因先生，一定要我在到会菜单中加入“太史菜”，但在外国缺乏中国食材，只有“太史豆腐”勉强可以复制。
很可惜在先师的《食经》和陈荣的《入厨三十年》所登载的“太史豆腐”，与我们江家人所知的大相径庭，前者认为豆腐是炸过的，而后者更将我家用虾肉和鲮鱼肉蒸的老少平安切块来炸，都不是正宗的版本。我在伦敦访查得有一位曾在江家服务的陈掌师傅，由他证实“太史豆腐”并非炸过而是用鸡汁慢火细熬的。但特级校对坚持己见，直至亲自飞到伦敦访寻陈掌后，才不服气地信了。
至于“太史田鸡”，坊间流传的食谱，都缺了扁尖。扁尖是苏杭人的腌笔笋，少了这特有的咸香，我觉得田鸡汤怎也不是味儿。转眼快三十年了，田鸡再不是旧味，个子大，肉质粗，多番想提供“太史田鸡”的食谱，买了田鸡回来，都太大了，只好放弃。
“太史禾花雀”又是什么？每年禾雀当造，小贩提着一把把肥大鲜嫩的禾雀沿门叫卖，江家的秘方是把禾雀腌好了，塞一块鸭肝肠在雀腔内，外包以一小片猪网油，放在瓦内得香酥，一口咬下去，雀脑在口中爆开，丰腴甘润，就算只有一丁点儿，也使我今日回味无穷！雀肉细嫩多汁，连骨头也可以一起吃。自从稻田遭到化学肥料的污染，每年成群飞来的禾雀日见减少，而且运来香港的，多是瘦弱干硬，再引不起我的食趣了。
一代食坛巨擘的流风余韵，就只有屈指可数的几道菜，作为江家后人，怎能不感慨呢！
团年饭
以前在香港的日子，有十一祖母在堂，我一定蒸好她老人家喜欢的萝卜糕和芋头糕，煮几样菜，带同菲佣一起到祖母家团年。虽然只有四五个人，也算是三代同堂。到了子时，向祖母和姑姐拜过年，欢天喜地便回沙田去。
这数十年来，总忘不了小时候过年的景象。打从（每年农历腊月十六，华人传统上在一年里最后一天拜祭土地的日子）起，家中不停有各项迎新年的活动，虽然很多都与小孩无关，但就是热闹，所以兄弟姊妹们都急不可待等候新年的来临。
农历十二月十六日是，过后要择日扫屋，之后是谢灶，感谢灶君终年保佑一家的平安。供奉灶君的食物不外乎甜的黏口东西，好封住灶君的口，使其不向玉皇大帝报告这家人的坏话。我家是选在二十三日，因“谢灶日”是因应各家不同的身份而定；有官三、民四之分。谢灶后便要准备过年食物，须在除夕前全部做好，诸如开油锅炸油角、蒸糕、蔗熏鲮鱼等等江家的传统食单。
除夕是最高兴的日子，大清早芳村花地的杜耀花圃便会送大枝桃花和吊钟来。一入家门，便闻到阵阵兰花和水仙的香气。家中一切桌椅，全都盖上围和椅搭，红彤彤的绣上金和银的花，男孩子躲在围下捉迷藏，女孩子趁大人未到齐，也躜入台底摆家家酒。
团年有特别的意义，辞旧迎新不用说了，这是全家人团聚的好时光，一些在外工作的伯叔和寄宿的兄长都及时赶回来，祖父会带所有的男丁拜祖先，我们女孩子殿后，还得兼任搀扶三跪九叩的长辈。拜祖完毕便吃团年饭了。江家不会在节日的家宴上弄花样，年年如是九大簋（簋：原指古代祭祀时放置食物器皿，当时贵族用来盛装食物），但总是吃不厌。平日我们孙儿辈只有午饭方同食，能在晚上共享丰富的团年饭，实在乐透了。
吃过团年饭不能就此散去，我家从来没有行花市的习惯，所以大家还得等待子时放了爆竹才能各自回家。这段时间是全家人围在一起谈心的机会，不同辈分有不同的话题，最怕的是大人们借此机会数落我们小孩子的淘气丑事，以资警诫。
回想起来，未免感怀于衷，这种家庭大聚会已因战乱而烟消云散，时代也急剧变迁，传统已难维持。今天的所谓团年，不过是各个小家庭与长辈在外间的酒家一同吃饭罢了。年复一年，从简又从简，幸而还有些家庭，仍然守住旧例，无论烧饭是多么吃力的一回事，做长辈的也要召齐所有成员，回家吃一顿真正有团聚意义的团年饭。
我在美国生活了几十年，唐人新年不是公众假期，中国人照常上班上学，过了年也懵懵然。住在大城市附近的，因有报纸和电视的报道，消息较为灵通。我喜欢热闹，更喜欢看孙儿们拿“红包”时的天真笑脸，我一定会在新年后的周末，为他们烧一顿好菜，乐叙天伦。现时我们两老留在香港，只好由在美国的女儿承袭传统，烧我家的团年饭了。
《家馔3》
日渐淡去的新年传统
2000年冬天天气特别寒冷，平添了不少节日气氛。圣诞过后，农历新年很快便来临，香港人贺岁，似乎与家人到外面吃几顿饭，以看烟花为主要节目，就是这么简单了。
每年我都会写些新年怀旧的文章，做几个以前只有过年才会吃到的好菜，聊表对往日家庭生活的怀念。年复一年，思家之念虽仍切，但世情变得过快，使我觉得多说了反而空泛无味，等同唱独角戏，近乎无聊。但到了今日，年夜花市仍然存在的，在花市里又有许多年货，多少父母拖男带女，吃罢团年饭会去逛花市，随俗买一大把，就算不买也要跟大伙儿出去挤个半死，那才算是过年。香港家庭空间狭小，大家都往街上跑，而且只聚集在几个花市中，不挤才怪哩。记得有一年，我和老公在祖母家吃过团年饭，忽然心血来潮想逛花市，我们乘地铁到沙田，离开车站后，步行不远已见人头涌动，水泄不通，无法挤进，只好扫兴而回。这是居港数十年来唯一一次逛花市的经验，但从不抱憾。
很可能当下的年轻人对年夜有另一种看法；可以拿着一年一度的通行证玩到通宵达旦，然后睡个饱，管它拜什么年！可是长辈心中还是忘不了过年的，很希望儿孙亲戚能来，饮茶吃糕点，叙叙旧。于是瞎忙一顿去招待家人，吃吃喝喝，一批来，一批去，好不开心。年假一过，万事恢复正常，又要待来年了。
以前在广州，家家都开油锅炸油器：油角、煎堆、麻花、脆角，还有芋虾和茶泡，准备多少，便看每家的人数而定。但糕的种类绝不能少，萝卜糕、芋头糕、马蹄糕和年糕等等。现时刻意在家蒸糕的，已是百中无一了。现在的香港，外食者居多，这些传统习俗，一如每日三餐，都可以外求，过年食品在新年前一星期，各大超市都会全部推出，大餐厅和饭店都有自己品牌的糕点，要多豪华便多豪华，何用多费心力！但一家人同心合力，聚在一起把过年食品做好，那种紧密和乐的亲情，又岂是金钱可以买来的。
江家在香港最长辈是十七姑姐畹英，往下便数到我了。每年我心中都冀盼后辈能来拜年，见见面，明知他们都忙，不敢说出口。他们一定会把姑姐带来，她每年都惯吃我的糕，总有所期待，就算我不能正常活动，请人来帮忙也要把糕做好。
怎不做一个炸角仔的食谱？我不是不想做，但工序颇繁，既要办馅，又要搓粉，擀开角皮，折成角子，还要油炸，做后要写，在有限的篇幅内，只能尽力而为。不知道有多少读者对这类油炸小食会有兴趣？想不到我年纪大了，手不从心，再不似以前灵巧了。
（摘自《家馔》系列，该丛书由重庆出版社出版）
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