《论语》中的食品安全思想及现代意义

　　孙法星

　　春秋时期，战乱不断，加之物质极度匮乏，缺医少药，人的平均寿命只有30岁左右。而儒家文化的创始人孔子，生活在春秋那样的乱世，却活了73岁，这在当时是少见的。究其长寿原因，除了他精通“六艺”，自觉锻炼脑力、体力外，还创造并实践了光辉灿烂的饮食文化思想，为健康长寿奠定了基础。在《论语》中，孔子关于国君赐食设食、君子依礼而食、民间饮食礼仪、膳食均衡搭配及其色、味、形、质、养、器等方面的教诲，至今仍有教育意义，而《论语》中的食品安全思想，尤其应引起重视：

　　一、人与自然和谐相处，使之不断为人类提供食品所需

　　儒家用中庸思想看待人与自然的关系，取之有时，用之有节，利用自然，保护自然，反映了初期的生态伦理思想。

　　1、取之有时，不过度索取。《论语·述而第七》篇中说:“子钓而不纲，弋不射宿”。这里的“纲”，有几种解释，一是指网上的大绳，代指撒网捕鱼；一是指用大绳横遮流水，绳上再排列一系列的钓钩来钓鱼，这种方法叫纲。弋,指用带生丝的箭发射（射鸟）。翻译成现代汉语就是，孔子用鱼竿钓鱼，不撒网捕鱼；用箭射鸟，但不射归巢歇宿的鸟。《论语·乡党第十》篇中说：“君赐生，必畜之。”就是君主赏赐的活的牲畜，一定把它养起来。孔子的上述行为在当时必是异于常人之举，故被其弟子极珍视地记录下来。孔子如此行事，旧注多以仁爱释之。认为“此可见仁人之本心矣。待物如此，待人可知，小者如此，大者可也。”（《论语》集注卷四）这种解释体现了儒家的仁爱之心，是十分贴切的。但结合《史记·孔子世家》中记孔子的话，我们可以体会到另外一层含义。“丘闻之也，刳胎杀夭则麒麟不至郊，竭泽涸渔则蛟龙不合阴阳，覆巢毁卵则凤皇不翔。何则？君子讳伤其类也。夫鸟兽之于不义也尚知辟之，而况乎丘哉！”显然，孔子将剖腹取胎、竭泽而渔和覆巢毁卵从道德层面视为不义之举，表明了不尽物取之的节制态度，符合现代生物学理论，体现了可持续发展思想。

　　2、用之有节，不铺张浪费。除尊重自然馈赠，反对竭泽而渔地向自然索取外，孔子一直主张节省节约，安贫乐道，反对追求奢华生活。“子曰：道千乘之国，敬事而信，节用而爱人，使民以时。”（《论语·学而第一》）显然，孔子把节约费用作为治理国家的基本原则。在奢华与节俭之间，孔子主张宁俭勿奢。“奢则不逊，俭则固。与其不逊也，宁固。”（《论语·述而第七》）孔子不追求物质生活的享受，教育人们安贫力学、安贫乐道。“子曰，君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，...”（《论语·学而第一》）“子曰：饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”（《论语·述而第七》）孔子还为我们树立了颜回这个安贫乐道的贤者榜样。子曰：“贤哉回也!一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐。贤哉，回也!”《论语·雍也第六》

　　自然的和谐发展是社会和谐发展的基础和前提。良好的自然环境是人的全面发展和社会可持续发展的必然要求。特别是直接关系人类生存和发展的食品如粮食、蔬菜、饮用水等直接来自自然界，能否保证自然界源源不断地提供人类所需，保证食品的数量安全，是人类面临的首要问题。反观现今食用农产品生产中，人们为追求农产品数量和效益的最大化，过度垦殖，过量使用化肥农药农膜，滥用植物生长调节剂、动物激素等添加剂，致使产地环境被破坏、农产品产量下降，并产生质量安全风险，造成严重的食品安全问题。人类社会要长远发展下去,就必须处理好人与自然的关系，否则会受到自然的惩罚,引起食品危机乃至生存危机。孔子取之有时、用之有节的主张仍有现实意义。政府和每一个公民都有义务身体力行“节用”。从政府角度来看,要构建节约型社会,发展低碳经济，在全社会倡导勤俭节约的良好风气。从社会成员来说,不过分追求享受、奢华，节约每一粒粮食、节约每一滴水，保证经济社会可持续发展。

　　二、远离有毒有害物质，防止病从口入

　　《论语·乡党第十》篇中，记载了孔子在饮食上的几个“不食”原则，集中体现了现代食品安全观念：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”“色恶，不食。”“臭恶，不食。”——食物陈旧变味了，鱼和肉腐烂变质了，不吃；食物的色泽变坏了，不吃；味道有异、不好，不吃。

　　“祭于公，不宿肉，祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”（《论语·乡党第十》）孔子参加国君祭祀典礼时分到的肉，当天晚上就处理好，分给家臣，不能留到第二天。祭祀用过的肉不超过三天。超过三天，就不吃了。

　　上述处理方法，归纳起来就是吃新鲜食物，不吃腐败变质食物，防止食品中的有毒有害物质影响健康。这对当前食品安全工作，具有重要启示。

　　当前，食源性疾病被公认为是食品安全的首要问题。导致食源性疾病的主要原因是病原菌的污染。人类一旦误食病原菌污染的食品，极易发生食物中毒和其他食源性疾病。夏、秋季节许多肠道病的发生都与吃变质和不洁食物有关。防止病原微生物污染，是食品生产、销售、食用环节的重要任务。孔子不食变质食品，远离有毒有害物质的饮食原则，对我们仍有教育意义和现实意义。现代科技的发展，特别是冰箱的出现，为食品的保鲜提供了极大的方便，可大大延长食物的储藏期，但如果放的时间太久，出现所谓“僵尸肉”，食物也会不新鲜甚至变质。所以，要学习孔子重视食品保鲜的思想，即便冰箱里的食物，也要尽快吃完，以免变质，危害健康。

　　三、注意食材的选择和加工，防止潜在的安全风险

　　食材只有适当加工后，才能成为食品。科学合理的选择和加工食材，防止其中潜在食品安全风险，孔子的思想值得尊崇。

　　1、选择生长成熟的食材。“不时，不食。”（《论语·乡党第十》）这里的“不时”，朱熹认为是不成熟的果实之类，即不吃不到成熟期的蔬菜、水果。这是有科学道理的。有些不成熟的蔬菜、水果，本身有一定的毒性。如未熟透的西红柿和马铃薯芽眼均含有生物碱甙（龙葵碱），食后轻则口腔感到苦涩，严重的会出现中毒现象。新鲜黄花菜含有秋水仙碱，一次吃较多可能出现嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。未成熟的水果如梅子、李子、杏子等，含有草酸、安息香酸等成分，经代谢作用后形成的产物仍是酸性的，对人体有一定影响。反季节蔬菜的出现是现代生活的产物，除了科学发达造就的必要条件外，也有值得研究的问题，相关问题争论不休并没有得到满意的解决。

　　2、进行适当的烹调加工。“失饪，不食。”“割不正，不食。”（《论语·乡党第十》）失饪，指烹调不当。割不正，指切肉的刀工不合法度。在这里都是指食品的烹调、加工。不同的食物有不同的烹饪方法，这是中国人在对待饮食问题上的不断创造和经验积累。烹调、加工不当不仅可能造成营养成分的丢失，而且还有可能造成一些疾病的发生。如常见的“肠源性青紫症”，表面看起来是由亚硝酸盐过量引起的，实际上它多是因为蔬菜在采摘、运输过程中存放时间过长或炒菜时火力不足，使蔬菜本身多余的亚硝酸基还原而成亚硝酸盐的。这种有害物质有溶于水的特性，80%以上都存在于菜汤中，吃了这种菜、特别是上顿没有吃完的剩菜，很容易引起中毒，抵抗力比较弱的老人和孩子是首当其冲的受害者。芸豆特别适宜炖食，如爆炒、凉拌易引起其中的皂角苷中毒。

　　3、不生食动物性食品。“君赐腥，必熟而荐之。”（《论语·乡党第十》）——国君赐给生肉，孔子一定煮熟了供奉祖先。孔夫子“熟而荐之”的思想尤应引起现代人的重视。现在，“生食”被一些人作为生活时尚孜孜追求。殊不知，旋毛虫、弓形虫、裂头蚴等寄生虫存在于动物的身上，以烧、烤、涮形式加工的半生不熟的动物性食品中，由于烹饪时加温时间不够，深层次的虫体就难以被杀死，食后感染是在所难免的。全国感染肝吸虫的人数已超过千万人，生食鱼虾类食物是引发该病的主要原因。有的人将龟血、蛇血、蛇胆加入白酒中饮用，这种习惯不仅与上述动物食材一样存在着危险，而且还多一种寄生虫———水蛭。水蛭不能被酒精杀死，进入人体后，会大量吸食人的血液，导致食用者发生贫血。现代社会，有的消费者特别是年轻的消费者青睐纯天然、无添加，如直接饮用现挤的牛奶，这种方法也不可取，人饮用了这种鲜奶，增加了人畜共患疾病的可能性，感染布鲁氏菌病的几率大大增加。

　　四、对调料等调味品，应科学选取和食用

　　调味品具有提味、增色、改善风味、除腥、去膻、解油腻等作用，在现代饮食和食品加工中必不可少。孔子所处的时代，调味品不会太丰富，但其选择和食用的原则至今仍不过时。

　　1、选择富有营养的调味品。“不得其酱，不食。”（《论语·乡党第十》）——没有适当的调味酱醋，不吃。孔子对酱的要求，一方面反映了当时我国酱的生产水平和能力，一方面说明了当时人们对酱与健康关系的认知程度。酱，是中国饮食的四大发明之一。作为百味之主的咸味调料，不仅色鲜味美，而且富于营养。国外专家还通过动物试验，发现了酱的抗癌功能，其主要机制是其原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有抑制癌细胞生成的作用。

　　2、选择具有保健功能的佐料。“不撤姜食，不多食。”（《论语·乡党第十》）——每次吃饭的时候离不开姜，但也不多吃。现代科学告诉我们，生姜是极好的辣味调料，也是最好的保健食品。资料显示，生姜具有解毒杀菌作用，能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜还能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中的姜烯、姜酮还有明显的止呕吐作用。生姜具有显著抑制皮肤真菌的功效，可治疗各种痈肿疮毒，生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。

　　3、调味品的种类、分量应适当。“不得其酱，不食。”（《论语·乡党第十》）还有人认为，这里的“酱”代指佐料，意思是佐料放的不适当，不吃。“不撤姜食，不多食。”（《论语·乡党第十》）吃饭的时候虽离不开姜，但不多吃。“不食”和“不多食”反映了孔子对食用调味品的把握。一是运用调味品的种类要适当。根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。根据烹调方法的不同调味。如清炖与红烧，应投放不同调味品。根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣。根据季节变化调味。通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡。二是运用调味品的分量要适当。有的菜肴调味不宜过重。如烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时，应保证原有的鲜美滋味，不宜放太多调味品，以免压过原有的鲜味。有的菜肴调味品分量应适当，与原料相适应，既不能太多抹杀原味，也不能太多影响主味，这就是孔子对生姜“不多食”的原因。

　　五、注意科学卫生饮食，促进身心健康

　　1、讲究荤素合理搭配。“肉虽多，不使胜食气。”（《论语·乡党第十》）——肉虽然多，但不要让吃肉的分量超过了吃粮食的分量。吃饭一定不能过多地摄入肉类，这一点既反映华夏民族的饮食文化意识，又合乎营养卫生原理，因为蛋白质和脂肪消化后的尾产物带酸性，吃肉过多的人，就可能患酸血病；血压高的人吃肉过多更是危险。而很多人吃饭时往往吃了很多肉，干脆不吃饭了，这在孔子时代就知道是不合理的。

　　2、讲究粗细合理搭配。“食不厌精，脍不厌细。”（《论语·乡党第十》）因对“厌”字的不同理解，有的解释认为，孔子讲究食物的精细。米要白，面要磨得细，鱼肉要切得碎，做的精；有的解释认为,孔子饭食不贪食精细的，鱼肉不贪食细美的。我认为，第二种解释更有科学道理。之所以不贪食精细，要吃粗粮，做到粗细搭配，是由于粗粮研磨程度低，全部或较多的保留了谷皮，糊粉层、胚，营养价值比对应的细粮高，尤其是丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量常常是细粮的好几倍甚至数倍，对预防肥胖、糖尿病、冠心病等慢性非传染性疾病具有积极的作用。

　　3、讲究规律进食。“不时，不食。”（《论语·乡党第十》）汉代郑玄认为，“不时”为“非朝夕日中之时”，是指不到固定的吃饭时间不食，这是科学饮食的观点。一日三餐，有规律的饮食，是人类在长期的生活中所形成的，是维持生命健康的基本生理需要。因为人的胃肠机械活动和化学消化活动是有一定规律的，消化酶的分泌量在一天中也是有规律的。不良的饮食习惯如不吃早餐、饥一顿饱一顿、三餐饮食不均衡或暴饮暴食等都是有损健康的。长期饮食不规律易发胃炎、胃溃疡、胃下垂、肠癌等疾病。长期吃饭不规律还可导致全身新陈代谢紊乱，破坏新陈代谢平衡，导致各种疾病的出现。

　　4、限制饮酒量。“惟酒无量，不及乱。”（《论语·乡党第十》）——只有酒没有规定的用量，以不至于喝醉为限。孔子认为，吃饭的时候是可以喝酒的，且没有绝对数量的限制，但是不能喝得酩酊大醉。时下饮酒成风，殊不知长期大量饮酒可导致慢性酒精中毒，对人的躯体、神经系统造成多方面的损害，还可产生精神障碍。酗酒易引起胃炎、胃及十二指肠溃疡、胃出血、酒精中毒性肝炎、脂肪肝和肝硬化等。还会增高咽喉、食道、口腔、肝、胰腺等部位癌症的发病率。部分酒精依赖患者的人格也将发生显著变化。长期酗酒对人的身体和社会的危害性极大，孔子“不及乱”、“不为酒困”的要求仍有现实针对性。

　　5、集中精力吃饭。“食不语，寝不言。”（《论语·乡党第十》）——吃饭不说话，睡觉时也不说话。人们在进食时，消化系统在大脑统一指挥下，有条不紊地工作，唾液腺、胃肠的腺体不断地分泌消化液，胃肠蠕动加快而促使消化与吸收。如果吃饭时说话，可能会造成食物未经充分咀嚼，就进入胃肠，加重胃肠的负担，会使消化系统产生疾病。

　　6、选择安全食品。“沽酒市脯，不食。”（《论语·乡党第十》）——买来的酒和干肉，不吃。对此，有多种解释。有人认为孔子“沽酒市脯，不食”，是为了维护周代礼制。朱熹《论语集注》云：“沽、市，皆买也。恐不精洁，或伤人也。”朱熹认为，孔子“沽酒市脯，不食”的原因是出于饮食安全方面的考虑。这与今天我们食品安全提示的非常一致。当食物不再由我们亲手栽种、亲自烹饪的时候，我们就已经把衡量食品是否安全的决定权拱手出让。显然，在现代社会，在社会分工愈来愈细的情况下，我们亲手栽种、亲自烹饪的可能性微乎其微，食品安全问题如影随形地伴随着人类社会的始终。所以，食品安全是个普遍存在的需人类社会共同面对的世界性问题，古今中外，概莫能外。孔子“沽酒市脯，不食”的思想和做法，至少可以启示我们，在当今社会，虽然不可能杜绝从市场购买食品，但可以做到从市场上选择安全的食品。要选择安全食品，首先要生产安全食品。对生产企业而言，要落实食品安全责任，保证生产的食品质量安全；对政府而言，应强化对企业的监管，确保把安全的食品奉献给人类；对市民而言，应增强科学素质和科学精神，认识安全食品，选准安全食品。

　　六、及时了解食品药品信息，提高自我保护能力

　　康子馈药，拜而受之。曰：“丘未达，不敢尝。”（《论语·乡党第十》）——季康子赠药，孔子拜谢而接受了。但说：“我对药性不了解，不敢尝。”

　　药性，指药的性质、气味和功能。 《易经》中说，“无妄之药，不可试也。”孔子对不了解药性的“馈药”的处理原则值得今人学习效仿。世间没有包治百症的万金药，吃什么、吃多少、怎么吃因人因病而异。患者对自己的病情、对药性应有基本了解。特别是对非处方药这种不需要医师处方、即可自行判断、购买和使用的药品，应认真阅读包装标签、使用说明书，了解药物的使用时间、用法与用量、疗程、适应症、副作用等，降低食用风险，提高自我保护的能力。

　　同样，食品也存在风险信息交流问题。应当说，中国食品总体是安全的，其安全水平一年比一年高。可现实生活中老百姓并不怎么认可，甚至发出“有什么可以吃”的慨叹。事实上，近年来的一些食品问题，并非真正的食品安全问题，而是因为信息不对称而造成的误读、误解和误信。在人们“宁可信其有”的心态下，一些涉及食品安全的谣言被大肆传播，不仅误导公众，对相关行业造成巨大伤害，更影响了相关政府部门的公信力。因此，加强风险交流，引导消费者科学、理性地看待食品安全问题至关重要。只有让消费者了解食品安全的相关信息，增强自我认知、自我保护的能力，才能在食品安全问题上取得更多的共识，重建对食品安全的信任。