本报记者 李雪萌
世卫组织最近发布报告，将火腿等加工肉明确为“致癌物”，猪牛等红肉列为“可能致癌物”。消息一出，全世界的小伙伴都有点惊呆。那么花费了几百万年才进化到食物链顶端的我们——
世界各地的餐桌上，肉类都是不可或缺的食物。对大部分凡夫俗子来说，“居无竹”无所谓，“食无肉”是不能想象的。食物短缺吃不起肉的时代另当别
论，现在大部分人都能喝上肉
汤了，新的烦恼又来了。
上个月，全球20多位癌症专家在法国开了个会，分析了近千个来自世界各国的关于红肉和加工肉与癌症的关系的研究。样本覆盖几个大陆，上
百个不同的国家，包括
不同种族、不同文化和
饮食习惯。10月26
日，世界卫生组织下
属的国际癌症研究
署 IARC 发布公
告：加工肉为“确
定致癌物”没有
疑义；红肉致癌
的证据不够充分，给它留一点活路，列为“可能致癌物”。
“为了留住培根，让我们取消世卫组织吧！”要培根，还是要世卫组织？
加工肉居然与石棉、香烟、砒霜“为伍”？世卫组织的报告一出，全世界人民的反应都很强烈。素食主义者自然表示支持，但更多人予以反对。多国肉类或畜牧业机构负责人站出来质疑研究结果。中国肉类协会负责人认为这个报告“不慎重、不客观、不科学”；北美肉类协会质疑参与专家的诚信度，认为他们“为得到结果而调整统计数据”；法国乡村市长协会干脆回击“蠢话才是致癌物”；澳大利亚农业部长称，若依照世卫组织建议，“人类就要返回穴居时代”；意大利网友则表示：“为了留住培根，让我们取消世卫组织吧！”
全世界喜欢吃肉的人就这样迅速结成了一个阵营，可见肉在生活中是多么有群众基础的存在。
面对争议，世卫组织发言人回应说，作为一个中立的科学机构，他们的研究只是回答一个因果关系的问题，并没有回答在这个实践中会对人们有什么改变，无论是对人类消费上，还是对于任何公共卫生政策的改变上。发言人称，这也不是WHO（世卫组织）第一次身陷舆论漩涡，此前，当太阳辐射致癌、吸烟致癌等级发布时，他们曾面临更大的压力。
世卫组织以台风分级为喻解释了致癌物分级的含义：台风的等级划分标准是风速——这种划分与台风会造成的灾难大小并没有直接的关系，因为灾难大小还取决于许多其他因素，包括台风发生的时间、地点等。
致癌物分级也是同样的道理，其目的只是告诉人们接触香烟以及加工肉制品患上癌症的可能性。并不是吃100克肉患癌的可能性就一定大于吃50克，其危害还取决于其他很多因素。
“如果一定要死于某种原因，不如就死于吃红肉和火腿。”你会因此不吃肉了吗？
与世卫组织的报告遥相呼应，英国《每日邮报》11月7日报道，科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。
吃肉致癌，植物油烹调也致癌，这日子还有法过吗？乐观的网友们立即拿出了微信流行的段子：晚上十二点后睡觉等于慢性自杀，不吃早餐等于慢性自杀，手机24小时开机等于慢性自杀，长期呆室内等于慢性自杀，缺乏锻炼等于慢性自杀——突然发现，我一天啥都没干，光自杀了！
网友的意思是该吃就吃、该喝就喝，科学家的研究结论就算是对的，也与自己没有直接关系。法国有媒体询问读者是否会因为世卫组织的警告而减少红肉和火腿香肠的食用量，有近4.7万名读者参与调查，结果发现七成法国人不会因此而少吃这些肉品。一名网友说，如果一定要死于某种原因，不如就死于吃红肉和火腿。
市民纪先生是济南“撸串”文化的忠实拥趸。他对此的反应是：或许烧烤类红肉制品的危害更大，但与“在街边跟朋友一起喝啤酒吃烤串”带来的人生快乐相比，那点潜在的危害可能性完全可以忽略，“给人体带来的正能量远远超过负能量，值！”
在某银行工作的孙先生则对记者表示，从大米、牛奶到猕猴桃、韭菜，真计较起来现在没剩下多少能吃的东西了，所以也不必对专家的研究在意太多，根据自己的情况稍微注意一下就行。“雾霾还致癌呢，难道还能不呼吸了？”
“这个结论在学术界并没有引起争议。”红肉“潜在致癌”已是公认
在这次世卫组织报告出台之前，“红肉存在潜在的致癌可能”的说法已经并不新鲜。早在2002年，世卫组织就出台过一个报告——加工肉与红肉的食用与人类结直肠癌（俗称大肠癌）有着直接联系。
“‘红肉可能具有潜在的致癌性’这个结论，在营养学界和食品界早已经为大家所
知”，科学松鼠会成员、系列书《吃的真相》
的作者云无心称，“这个结论在学术界并没
有引起争议。”
在世卫组织之外，全球有很多国际组织在做加工肉和红肉的“危害分析”。美国一家机构一项历时近十年的研究项目发现，加工肉和红肉不仅增加多种肿瘤的发生率，而且增加其死亡率。
实际上，减少肉类摄入量也正在成为人们日常餐饮的主动选择。多吃蔬菜
少吃肉在一定程度上可以避免肥胖，减
少罹患心血管病、糖尿病风险，降低血
压，改善消化功能。劳动人民在生活中
自发形成的认识，其实跟世卫组织的
科研报告不谋而合。
IARC的报告增加了人们对于肉类的担心，但世卫组织同时表示，导致患癌的因素有很多，营养均衡的方式也有很多种，各个国家完全可以按照自己的国情和经济发展情况来制定更加健康的饮食指导。国内也有医学专家表示，对于红肉的
摄入量，建议大家至少在目前的
基础上，不要继续增加。
重要的不是要不要吃肉，而是能不能吃到放心的肉。
我们需要愉快地吃肉！
报告出台后，各路营养学、医学专家立刻成为大家求教的对象，“万物皆有毒，关键看剂量”、“女性吃红肉不致癌”等科普或半科普知识不断见诸媒体。
其实对于近年来身陷各类食品问题的国人来说，重要的还不是要不要吃肉，而是能不能吃到放心的肉。
根据中国肉类协会提供的数据，中国的肉类产量已占世界肉类总产量的29%，猪肉产量占到48%，是名副其实的肉类生产大国。全国屠宰和肉类加工企业总数超过2.3万家。在庞大的数据下，经常有注水肉、劣质肉、大肠杆菌超标等等诸多问题困扰人们的生活。
北京大学公共卫生学院教授柴魏中说，近些年的快速发展，令很多企业只注重经济效益，一些肉制品加工厂的生产环节存在问题，让不健康加工肉流入市场，危害人们的正常生活。
因此也有专家表示，世卫组织的这份报告至少有一个积极意义，就是督促国家有关方面提高认识、加强监管，保障人们的肉类食品安全，同时也能实现一些小的肉类加工企业优胜劣汰。
吃多少肉是每个人自己的选择，但目标应当是当你想吃肉时能吃到健康放心的肉。好消息是，食品工业也正不断克服传统工艺弊端向健康靠近，落后的熏制、腌渍等手段正在被更先进的技术所取代，所以让我们愉快地吃肉吧！
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红肉指的是未加工的哺乳动物的肌肉，也就是我们平时吃的肉，比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉。与之相对应的是白肉，主要指鱼虾、贝类、禽类的肉。
加工肉指的是为了提高香味或者易于保存而经过腌制、熏烤、发酵或者其他加工手段处理过的肉，比如火腿肠、培根、熏肉等，其原料也主要来自猪肉、牛肉、羊肉，以及鸡肉；也包括肉的副产品，比如猪血、猪肝等。
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