即使有的品牌注明“红糖”,其成分依然还是赤砂糖。以益母红糖为例,配料表一般为:赤砂糖、胡椒。女性消费者平时在超市买的红糖,大部分都是赤砂糖。
赤砂糖究竟是什么糖?
“红糖跟赤砂糖是不一样的东西。”全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄近日在媒体上解释,“传统意义的红糖是由甘蔗直接做成的,而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品。”赤砂糖是工业化生产的糖,与白砂糖工艺相同。“赤砂糖其实是将甘蔗加工成白砂糖过程中产生的一种副产品,因其带有较多的糖蜜,因此外观与红糖十分类似。”
而对于赤砂糖是否拥有红糖的营养物质问题,山东省千佛山医院营养科主任营养师杜慧真教授称:“糖蜜中也含有甘蔗中较多的营养成分和风味物质,因此,赤砂糖也具有一定的药用功效；但是在甘蔗加工成白砂糖过程中使用的化学澄清剂会带走部分营养成分,而且这些化学澄清剂如:石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等,会有少量残留最终的糖蜜当中,而赤砂糖又带有较多的糖蜜,所以赤砂糖会残留少量的化学澄清剂,因此从营养、食品卫生和口感上来说,赤砂糖比红糖略逊些。”
真正的红糖是什么样的?
既然赤砂糖不是红糖,那么,红糖到底是什么样子的呢?
在李时珍所著药学经典《本草纲目》中,红糖的物理性状被描述为“凝结如石,破之如沙”,这说明:红糖成型之初,应为块状,切开会看到内部有非常明显的沙纹,碾碎之后呈现沙粒状。
杜慧真称:“红糖应该定义为原生态红糖较好,以前都叫老红糖、土红糖、农家红糖,即将甘蔗压榨出汁后,经过物理澄清或简单的石灰法(亦有不加的情况)澄清,不需加入化学药剂和食品添加剂,然后加热浓缩去除水分后得到,完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。”
“从食品卫生安全、营养价值、药用价值、口感上来讲都是红糖较好。”杜慧真解释,“赤砂糖和红糖的本质区别是生产目标。一根甘蔗中有多种营养元素,现代制糖业的目标是生产调味品,所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子,而把多元糖分与微量元素处理掉,所以赤砂糖的优点是甜度高、纯度高、溶化快,适合烹饪使用,其缺点是口感和营养物质因添加化学助剂而受到一定损害。而红糖的生产目标是制造女性温补饮品,所以要把甘蔗体内的果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜以及维生素和矿物质微量元素等全部结晶,是一种混合物,为多元糖。红糖的优点是天然、无化学助剂、多元营养,缺点是产品受潮会氧化发黑、溶化缓慢,不适合厨房烹饪使用。”
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初审编辑：张艳
责任编辑：石慧
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