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羊口咸蟹子:咸,还是不咸?

2014-10-17 07:29:00来源：大众日报作者：郑颖雪　戴玉亮

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作为寿光著名特产,羊口咸蟹子选取莱州湾产的三疣梭子蟹雌蟹为原料,采用传统工艺腌制而成,技艺讲究、品质优良。梭子蟹在深海越冬,清明节后洄游河口浅海一带,5月产卵,幼蟹喜于咸淡水混合处栖息、觅食,到9月份前脱壳两次。

　　□　本报记者　郑颖雪　戴玉亮
　　“羊口咸蟹子蟹膏肥满,膏似凝脂,色红艳丽,肌肉紧密,洁白肥满,口感滑润、咸香、鲜美,风味独特。”寿光市银鑫老咸菜专供部总经理李占美说。
　　作为寿光著名特产,羊口咸蟹子选取莱州湾产的三疣梭子蟹雌蟹为原料,采用传统工艺腌制而成,技艺讲究、品质优良。腌好的蟹子表面光洁,背部呈淡青色或青褐色。
　　寿光人,尤其是羊口人都爱这咸香的咸蟹子。目前在潍坊市区工作的吴书群离开老家多年,但吃咸蟹子的习惯一直保持着。“用我们羊口的咸蟹子下饭、下酒,都特别鲜美。虽然秋天的最好,可我一年四季都离不了。”吴书群说。
　　羊口人几乎家家户户都会腌制咸蟹子,每户都有自己的秘方。
　　“蟹子洗净,用加了花椒等作料的虾油腌制5小时就可以吃了。”吴书群说。
　　“把盐水煮到饱和,加入花椒、姜片,然后把螃蟹底朝上摆好,浇上盐水,放置15—25天,就可以拿出来享用了。”土生土长的羊口人宋杰说。
　　“现在饭店里多数的做法是用味极鲜加入花椒、姜末、葱末腌24小时。”李占美说。
　　无论哪种腌法,都要选取上好的螃蟹。羊口产的三疣梭子蟹,属渤海区域内大型蟹类。羊角沟附近小清河入海口一带,滩涂辽阔,饵料丰富,所产蟹个大,肉肥细嫩,蟹黄丰满,蛋白含量高,营养丰富。
　　梭子蟹在深海越冬,清明节后洄游河口浅海一带,5月产卵,幼蟹喜于咸淡水混合处栖息、觅食,到9月份前脱壳两次。雌蟹腹部呈半圆形,雄蟹腹部呈锐三角形。雌蟹于抛籽前,肉肥膏满,大的能达到一斤多一个。产卵后体肉渐瘦,质量下降。待中秋节后,蟹日渐丰腴,至霜降个个都脂膏盈甲,壳满肉肥,当地谓之“顶盖肥”,是一年中食蟹最佳时节。
　　潍坊市区的李亚琦,因工作原因经常出差到寿光。第一次吃咸蟹子,他感觉有点腥味,不好吃。“但第二口吃下去,腥味淡了,有股鲜味。再吃下去,就着炸馒头片,鲜香润滑的口感就让人停不了口了。从此我就喜欢上了这羊口咸蟹子,每次来寿光一定要吃。”李亚琦说。
　　羊口咸蟹子有一句广为人知的广告语:“咸而不咸”。这句广告语看似是个病句,实则朗朗上口,吸引人的注意力。这四个字出自寿光市银海冷藏厂负责人李仁海。“咸蟹子咸了就不香,不咸又没有滋味,所以我就琢磨了‘咸而不咸’这句广告语。”李仁海说,早在1994年,他就开始使用这句广告语,当时只是印在包装箱上,没有进行宣传。
　　为进一步保护羊口咸蟹子这一优良的地方特色品种,2008年10月,寿光市成立渔业协会,以寿光市银海水产养殖公司冷藏厂为基地,实行“企业+协会+基地”的经营管理模式,并注册了“小清河”牌咸蟹子商标,全面系统地加强对羊口咸蟹子的开发。
　　“目前,羊口地区持有工商行政管理部门核发营业执照的咸蟹子加工企业近100家,年可加工羊口咸蟹子300多吨。”李仁海说。
　　随着工业化程度的不断进步,冷藏、风干、真空包装等多种形式的现代化加工方式虽然大大提高了水产品的保鲜水平,但采用古老腌制方法而成的羊口咸蟹子以其口味独特、“咸而不咸”的美味,依然深受消费者的青睐,产品销往全国各地,成为寿光美食的典型代表之一。
　　2010年,“羊口咸蟹子”获得国家农产品地理标志登记保护。

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