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青岛早餐摊主的一天:凌晨起床一天卖400根油条

2014-07-27 08:27:00来源：青岛早报作者：孙启孟

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夏夜的凌晨2点，城市的喧嚣刚刚结束，马路边的烧烤摊送走最后一桌客人，寂静中收起桌椅板凳的“咔嚓”声显得很清脆。别看店面小，刘涛经营的种类不少，除了油条、馅饼，还有火烧、炸糕、麻团、豆腐脑、豆浆、小米粥、甜沫等。

　　夏夜的凌晨2点，城市的喧嚣刚刚结束，马路边的烧烤摊送走最后一桌客人，寂静中收起桌椅板凳的“咔嚓”声显得很清脆。刘涛就被这声音吵醒，悄悄穿好衣服，看一眼熟睡的妻儿，来到位于大尧三路的早餐店，开始一天的忙碌。“这一天要卖出400多根油条、200多个火烧、200多个馅饼和炸糕，还有数百碗的小米粥、豆腐脑、豆浆、甜沫。”刘涛数算着这些量开始准备材料。刘涛是枣庄人，今年35岁，来青岛10年，做过饭店服务员和保安，和妻子在这里开早餐店已经6年多了。

　　现场早餐摊虽小事儿可不少夏天馅料现做才放心

　　刘涛之所以2点就起床，是因为他有个原则，就是夏天的材料一定要当天准备，因为提前做好容易变质。“秋冬的时候，面、馅饼和火烧的馅可以前一天晚上备好，第二天早上用没问题，这样早晨4点半左右来开工就行了。”刘涛说，但是夏天不行，几个小时就容易变质，来买早餐的多数是老顾客，让他们吃得放心我也心安理得。

　　早餐店没有名字，在一处网点房的边上，是个楼梯下面的坡形空间，仅有1米半宽度，10米长度。别看店面小，刘涛经营的种类不少，除了油条、馅饼，还有火烧、炸糕、麻团、豆腐脑、豆浆、小米粥、甜沫等。店内基本就是操作间，店门口的空地上摆了几张桌子供客人使用，但这几张桌子的利用率并不高，多数人都是买回家吃。

　　使用“统筹方法”做早餐

　　早餐店经营的种类多，要做的工作也多。刘涛有着大专学历，每天早晨都运用“统筹方法”计算如何更高效做出早餐。“之前是我和媳妇两人忙，现在媳妇要在家带孩子，只有我自己了。“刘涛说，他到店里第一件事是和面，因为炸油条、馅饼和火烧都需要发面，面团要醒2个多小时。和好面后，开始将泡好的大豆放进豆浆机里，做豆浆和豆腐脑，将小米稀饭和甜沫煮上。然后开始利用这个时间做肉馅等。

　　大约4点的时候，天刚朦朦亮，他雇的两个钟点工就来了，开始和他一起支起炸锅和摊位、揉面、收拾炉子上的豆浆、豆腐脑、甜沫等，接着就要做第一锅油条、馅饼、火烧了，这个时候刚凌晨4点半。“每样都要在清晨5点之前准备好一些，不能太多也不能少，因为这个时候就会有客人来了。”尽量不让客人等候太长时间，又得让他们吃上热乎的早餐，这也是刘涛的原则。

　　对老顾客熟记在心

　　清晨5点，一名60多岁的市民准时来到摊位前。“丁大爷早，给您炸的油条刚出锅，你闻闻。”刘涛热情招呼起来，然后麻利地将两根油条、两个火烧和两碗豆腐脑装好递到丁大爷手中。丁大爷也笑呵呵地说：“小刘，今天早晨再多来1个鸡蛋和1个火烧。”

　　“看来您孙子又来了。”刘涛赶紧装好鸡蛋和火烧递过去，收下钱。他告诉记者，丁大爷每天都是清晨5点来买早餐，多数时候他都是第一个顾客。

　　对于老顾客需要的早餐，刘涛早已熟记在心。“大约5点半，刘大妈会牵着小狗来买5根油条，要炸得火大一些;6点左右，对面楼上的张大爷要两个萝卜的馅饼和1碗豆浆;也是6点左右，附近一家单位保安会来拿30根油条，要炸得轻一些，他们回去放食堂里，吃之前还要再过一遍油加热……”刘涛算着时间准备这些早餐，他说人最多的时候是早晨7点到8点这个时间段，都是在附近上班的人，顺路来买了边吃边走到单位，这个时候也经常出现排队。

　　早晨7点20分，店门口排起了长队，刘涛和两名工人已经忙得不可开交。一开始秩序很好，大家都在排队，忽然摊位的左右两边各冒出几个人，都说是自