“山东煎饼”主人公讲述《舌尖》拍摄幕后

2013年7月，《舌尖中国2》摄制组拍摄烙煎饼的场景。 （匡秀夫 拍摄）

2013年7月，《舌尖中国2》摄制组拍摄红烧肉烧制过程。（匡秀夫 拍摄）

　　编者按

　　4月18日，《舌尖上的中国Ⅱ》热播，在第一集《脚步》中，原生态的“山东煎饼”素朴出镜。镜头里，那古朴的小村庄，憨厚的沂蒙老人，香喷喷的煎饼卷大葱和极具食欲的红烧肉，给全国人民留下了深刻的印象。这张“山东煎饼”到底在哪里？又是怎样出炉的？《舌尖Ⅱ》的拍摄花絮又有哪些？4月20日，大众网记者经过长途跋涉，来到距离临沂市区80公里外的小村庄——蒙阴县垛庄镇椿树沟村，在这里，找到了“舌尖上的中国”中的主人公67岁的姚芳英大娘，听她讲述“山东煎饼”的“舌尖”故事。

　　见习记者 孔红星

　　蒙阴县垛庄镇椿树沟，位于大山深处，正是这样的原生态环境，保持了煎饼的原汁原味。

　　4月20日上午，大众网记者驱车赶往椿树沟，由于沿途正在修路，从孟良崮高速路口下了高速路口，再开一个多小时才可以来到村下。然而，由于山路陡峭，车子无法开到村中，大众网记者又下车步行走了三四公里路，终于来到椿树沟村。

　　“你们也是看电视之后来的吧？”一进村，这里的村民们便乐呵呵地笑着问大众网记者：“早晨来了好几拨人了，都是看电视后来参观的。”

　　“当时在那家拍摄的，我带你们去。”热情的村民带着大众网记者穿过山间小道，前往“山东煎饼”的主人公姚芳英家的院落。此时，67岁的姚芳英在门口目送准备离开的游客，并热情地招呼着大众网记者。“没想到那么多人来参观，非常欢迎啊。”姚芳英简单收拾了一下院落，给大家倒上水。

4月20日，来自不同地区的游客来到拍摄煎饼的院落参观。（孔红星 拍摄）

4月20日，家里没有有线电视的刘宗安夫妇，用游客的电脑观看自己在《舌尖中国2》里的表现。（匡秀夫 拍摄）

　　摄制组跋涉近10天才选中椿树沟，“原生态”是入选要素

　　椿树沟是蒙阴县垛庄镇黄姑庵村的一个自然村，这个蒙山深处的小山村只有16户54口人。他们生活在蒙山望海楼深处。这里原生态的山水风光，养育了淳朴善良、热情好客的村民，压碾、推磨、烙煎饼等许多原始传统都有良好的保留。

　　回忆起“舌尖上的中国”拍摄过程，姚芳英向大众网记者娓娓道来。

　　在2013年夏天，有几个陌生人乘坐着两辆车来到村里，询问着村里的情况。村民们后来得知，他们是准备拍摄煎饼的制作过程，其中带队的是《舌尖上的中国Ⅱ》——《脚步》导演李勇。当时陪同节目组拍摄的垛庄镇宣传办主任匡秀夫介绍，选椿树沟为拍摄地点，也不是立即确定的。李勇和同事们用了近10天的时间，在费县、平邑、临沭、蒙阴等寻觅了许多地方，最后才确定在椿树沟拍。山东有很多地方都产煎饼，《舌尖上的中国Ⅱ》——《脚步》导演李勇为什么选择临沂蒙阴？匡秀夫说，李勇希望尽量选择最接近自然的村子，尽量少受外界影响，可以保留煎饼原始手工的做法。

4月20日，姚芳英拿出煎饼让游客们品尝。（孔红星 拍摄）

2013年7月，《舌尖中国2》摄制组拍摄的推磨场景。（匡秀夫 拍摄）

　　4分钟镜头拍了4天，淘洗、碾磨、烙煎饼全部按传统工艺来

　　大众网记者细细数着，在《舌尖上的中国Ⅱ》——《脚步》中，有关“山东煎饼”的镜头只有4分钟左右，然而这4分钟的美好呈现，却足足拍摄了4天。

　　在姚芳英的小院里，村民们七嘴八舌地告诉大众网记者当时拍摄的情况：摄制组来到村里后，很快就和村里的人打成一片，2013年7月18日至21日，摄制组共在蒙阴椿树沟拍摄了4天，68岁的刘宗安和67岁的姚芳英夫妇俩和他们12岁的小孙女刘慧成了“山东煎饼”的“主要演员”。

　　“拍摄那几天，俺按照传统的工艺进行淘洗、碾磨等，他们都跟着一一拍摄，也挺不容易的。”姚芳英回忆当时的情景说，电视看着好看，可是拍起来挺难的。

　　光垒地锅、搭鏊子的过程，他们就拍了一上午，扛摄像机的小伙子应该累得不轻。第一次准备好了面糊，因为碰上下雨，没能拍，第二天就酸了，又重新准备的。用碾轧地瓜干、豆子和玉米的过程，“看着他们不停地拍，相当敬业。”

　　《脚步》里的很多场景让人们津津乐道，那潺潺的溪水，调皮的山羊，烙煎饼的火热，沂蒙人的笑脸，有的虽然是一闪而过，可摄制组付出的艰辛是大家所不知的。匡秀夫介绍说，为了缩短拍摄时间，摄制组用了两部摄像机，分别在不同地方同时拍摄。“刘宗安老人上山放羊，摄像人员跟着爬到山上，抓蝎子、掐韭菜花，一拍就是一上午。”

　　为了更好地展现山区的美景，拍摄组要早早起床；炖红烧肉时防止雾气影响效果，要用扇子不停的扇；油炸蝎子还要避开油花四溅……每一个镜头都需要注意细节。“他们从早到晚基本上没有停下，有的时候拍摄时间长了，最多休息十分钟，继续开工。”姚芳英说。

2013年7月，《舌尖中国2》摄制组拍摄的在鏊子上烙的手工煎饼新鲜出炉。 （匡秀夫 拍摄）

　　来访客人多，连老两口吃的煎饼都被买走了

　　大众网记者采访当天，没能见到姚芳英的老伴刘宗安和孙女刘慧。“老伴上山放羊了，到下午很晚才回来，孩子上学去了。”姚芳英说。

　　姚芳英告诉大众网记者，“当时拍摄的时候，导演给俺们说会在电视上播出。从昨天开始，很多人来俺家，俺才知道电视上已经播出来了，但家里的电视机收不到中央一台，没看成节目。”

　　《舌尖Ⅱ》的播出一下让姚芳英一家成了名人，她说，这两天来访的客人多，把她家的煎饼买走了大部分，有的游客吃不到她亲手烙的煎饼，还感觉很遗憾。

　　大众网记者采访时，碰到了7岁的赵奕翔，他是和爸爸妈妈一起从郯城县来到这个村庄，非常好奇地问这问那。“这个就是电视上看到的那个院子。”爸爸告诉赵奕翔，你有什么事情可以问问这位奶奶，她就是电视里的“明星”。

　　在姚芳英的小院里，很多慕名而来的游客，亲切地和姚芳英老人拉呱，享受着这里的原生态环境。游客们还拿起手机，拍下周边的风景，在古朴的院落，与和蔼的姚芳英老人合影留念。《舌尖上的中国Ⅱ》的热播，让椿树沟出了名，村子逐渐热闹起来。“来参观的人，有北京的游客，还有青岛的、日照的。我们盼望村子以后发展成旅游景点呢。”村民们笑着说，村民们欢迎全国各地的朋友来参观。

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　　关于山东煎饼：

　　煎饼是沂蒙山区传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。其主要地域范围以临沂为主，南至苏鲁边界，北到泰安、潍坊南部一带，西至兖州、曲阜一线，东到大海。亦可以说是山东的代表食物之一。

　　煎饼有着悠久的历史，早在春秋战国时期，沂蒙人民即开始食用煎饼，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。文中，蒲松龄用它那如掾大笔，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。千百年来，人们在实践中不断改进工艺，增添品种，使其成为久盛不衰、享誉海内外的名优食品。

　　制作煎饼有独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。加工煎饼，当地人称“摊煎饼”。摊煎饼是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推成糊状，当地人把这叫“糊子”。现在，一些厂家为了提高煎饼的产量，使用机器像造纸一样制作煎饼，这种煎饼虽然也很好吃，但其样式、形状、手感、味道均不如手工煎饼。

　　煎饼卷大葱是众人皆知的典型山东吃法，吃的时候，将又圆又薄的一大张煎饼，放上一棵洗净的大葱，沾上大酱，然后顺势一卷即可。电影《红日》中就有华野战士吃煎饼卷大葱的经典镜头。现在临沂的煎饼有了新的内涵，成了红色食品，来临沂经商、旅游的人们，定要尝尝满口留香回味无尽的临沂煎饼，并将其作为礼品馈赠亲友。

　　有关椿树沟的历史故事：

　　养育了椿树沟人的望海楼是蒙山第三大高峰，海拔1001.2米，有99个山头，130条峪，总面积5万多亩，群峰嵯峨，重峦叠峰，逶迤连绵。主要景点有：香炉石、仙人椅、饮马泉、玉皇庙、明光寺、皇姑庵遗址等100多处自然人文景观。

　　许多的传说故事或多或少的都与煎饼有些联系。如李世民把蒙阴煎饼列为了朝廷贡品传说。在武德二年还是秦王的李世民奉命追讨窦建德部下刘黑闼时兵败，被追至望海楼躲在霸王沟里，老百姓就偷着送“煎饼卷大葱”帮助他和手下充饥躲过了一劫。李世民登基做皇上后，将香脆无比的蒙阴煎饼列为了朝廷贡品。再如永乐皇帝朱棣游东蒙失一妹。据说明成祖听说东蒙峰望海楼雄伟壮丽，景色迷人，于是就携妹妹康乐公主来此登山看日出，行宫就安在现在的垛庄镇皇营村，他们在望海楼的如遇仙境，品尝着“煎饼卷大葱”、“煎饼卷豆漠”、“煎饼就咸菜”等特色美食，留恋忘返，数日后方尽兴而归。回京后，康乐公主一直陶醉在望海楼的美丽景色和煎饼的美味之中，早已厌倦宫廷权力争斗、过够奢靡生活的她偷偷出宫，来望海楼建了一处皇姑庵出家为尼。尽情沐浴东蒙仙境，一生以煎饼为主食，活到了一百多岁。

　　以上虽是传说，但在革命战争年代，家家户户烙煎饼拥军支前，支援八路军、解放军打胜仗，建立新中国，是沂蒙人民书写的一部爱党爱军、无私奉献的“红色煎饼”史实。