济南大厨同场“比武”　烹饪大师为鲁菜发展把脉

鲁菜大赛评审现场。本报记者马云云摄

　　本报11月13日讯(记者　马云云)　藕塘戏水、睡莲秋菊……这些听上去颇有诗意的名字,不是山水画,而是菜名。13日,全省鲁菜创新大赛济南选拔赛汇报展示活动举行,4家餐饮企业和16位厨师现场展示了宴席和热菜。烹饪界专家现场打分点评,并对鲁菜的发展现场“把脉”,认为鲁菜创新势在必行。
　　大赛设筵席和热菜两个项目,济南市共有65家国家级酒家和重点餐饮企业、100余名厨师报名参加选拔赛,最后有4家餐饮企业和16位厨师进入13日的汇报展示。
　　“荷塘月色”、“八仙过海”……经过一段时间的“精雕细琢”,各具特色的菜品和筵席一点点呈现在评委们眼前。尝、看、闻,评委们根据菜品创新、热菜制作、营养健康等标准逐一对菜品质量进行了打分。最终,有3家企业的筵席和9个热菜表现突出,将代表济南参加即将在泰安举行的全省鲁菜创新大赛。
　　对大厨们的现场表现,评委们表示,一些菜品的确融入了一些创新要素,创意不错,不过还有可提升的空间。中国烹饪大师、鲁菜烹饪特级大师李培雨说,整体来讲,一些菜品的烹饪方法和原料创新方面并不明显。中国烹饪大师、济南市首席技师杨春丽也表示,现场一些菜品的组合和主题都可以,但具体到每个菜品上显得有些粗糙,显出厨师的基本功不够扎实。
　　鲁菜该往哪个方向走?专家们现场进行了“把脉”。杨春丽说,鲁菜主要分济南菜、胶东菜和孔府菜三大派系,很多人对鲁菜的印象就是“油乎乎、黏糊糊、黑乎乎”,这是种误解。一二十年前,由于厨师队伍断档、外来菜系冲击等原因,鲁菜发展曾经陷入低谷。经过近几年发展,其影响力才有回升态势。
　　要长远发展,就要有创新。杨春丽举了个例子说,九转大肠是鲁菜的经典代表菜品,一些人已经开始尝试用面筋等原材料做,但做法上还必须坚持鲁菜传统。“创新不是花架子”,中国烹饪大师、中国鲁菜大师张洪泉也表示,鲁菜创新要“万变不离其宗”,要扎扎实实打好基本功,用心做菜,这样才能做百年老店,越走越远。