酒店厨师爆料潜规则 添加剂想放多少放多少

　　本报记者

　　市民在谴责烤肉店用鸭肉冒充牛羊肉的同时，对食品添加剂在“偷梁换柱”中扮演的角色感到担忧。近日，有知情人向记者透露了酒店后厨的潜规则———添加剂“多如牛毛”。

　　在记者卧底打工的烤肉店内，工作人员用羊肉香精、牛肉香精让鸭肉变牛羊肉。而这些食品添加剂在市场上可随意买到。4月29日上午，记者在多家食品添加剂商店看到，牛肉香精、羊肉香精作为肉类添加剂的重要组成部分被摆在显眼位置。

　　一名店主介绍，这些香精大部分销往饭店及肉食加工点，“一些比较大的餐馆、饭店会买大包装的，加上之后，肉的香味更浓了，这个效果你也知道的。”

　　近日，有着十余年厨师经验的杨先生向记者透露了饭店是如何使用添加剂的。

　　添加剂一：松肉粉。杨先生告诉记者，很多饭店都会用一种叫做“松肉粉”(又叫嫩肉粉)的东西，“不管什么肉，老的也好，嫩的也好，加入这个，做出来的肉保证松软可口。”

　　杨先生表示，饭店做炒肉时，很多时候会加入松肉粉，“厨师根据自己的经验来放，根本没有限制，放多少都是跟着感觉走。”

　　随后，杨先生还给记者揭示了松肉粉的另一个作用———吸水。

　　“打个比方，10斤牛肉，有经验的厨师加入一定量的松肉粉后，会快速吸水，最多的能吸20斤水。”

　　添加剂二：色素。杨先生说，色素是饭店中使用频率最高的添加剂之一。“加了这个，就能让肉看起来更新鲜，颜色更红更好看。”

　　为了便于理解，杨先生还特地给记者展示了一些菜的做法。“一般我做红烧肉时，就是加入普通的油、盐、糖和八角、桂皮等，这样做出来的红烧肉，颜色有点像淡酱油的颜色，微黑。但有的饭店做出来的红烧肉色泽鲜艳，很可能是加了大红和橙黄色素。”

　　添加剂三：香精。杨先生告诉记者，饭店后厨“常备”的添加剂还有香精。“牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精……要啥有啥，排骨汤、鸡汤等，都需要放这些东西。”

　　杨先生说，饭店加香精的情况，有时候连他自己都看不下去，“明明里面一块鸡肉都没有，汤却散发出扑鼻的香气。这种汤肯定就是香精调配出来的。”